Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Steinbeißer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Steinbeisser | Steinbeißer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Steinbeißer, die dritte von vier Steinbeißer-Speisen in Rumpolts Kapitel über diesen kleinen Fisch. Gedruckt ist nur die Überschrift: Zutaten, Fett, Hitze und Garzeit nennt der Eintrag nicht. Heute erinnert das an ausgebackene Kleinfische.
Welcher Fisch? Das Kapitel legt fest, dass ein Fisch gemeint ist; die Art bleibt offen. Die Wörterbücher nennen Dorngrundel oder Schmerle, das Rheinische Wörterbuch auch das kleine Neunauge. Titel und Übersetzung behalten den Namen aus dem Druck.
Was heißt „gebacken“? Gebacken ist die einzige Angabe und setzt das Gericht von den gesottenen, den in schwarzer Sauce und den gebratenen Steinbeißern der Nachbarnummern ab. Im Frühneuhochdeutschen deckt backen das Ausbacken in Fett ebenso ab wie das Backen im Ofen. Ob die Fische bemehlt oder in einen Teig getaucht wurden, lässt der Text offen.
Gilt die Vorbereitung aus Nr. 1? In der ersten Nummer brüht Rumpolt die Steinbeißer und schneidet Maul und Schwanz ab (rum-1179). Ob das auch hier gemeint ist, sagt der Text nicht; wir übertragen es nicht.
Praxis. Eine überlieferte Zubereitung gibt es nicht. Wer die Zeile nachkochen will, entscheidet selbst über Verfahren und Hülle, etwa Ausbacken in Fett oder Backen im Ofen; der Druck stützt keine Variante. Frische Steinbeißer brauchen bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette.
Ein kleiner Fisch; das Kapitel „Vom Steinbeisser“ gibt ihn vor. Welche Art Rumpolt meint, ist offen: Das Pfälzische Wörterbuch nennt die Dorngrundel, Schmeller die Steinschmerle, das Rheinische Wörterbuch auch das kleine Neunauge. Wir behalten deshalb den Namen aus dem Druck.
Der Druck nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, auch keinen Verweis auf ein anderes Rezept. In diesem Kapitel ist das die Regel: Von den vier Steinbeißer-Speisen ist nur die erste ausgeführt (rum-1179), die übrigen drei stehen als bloße Überschriften da.
Das ist offen. „Backen“ konnte damals beides heißen, und der Text nennt weder Fett noch Mehl noch Ofen.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und welcher Fisch gemeint ist, bleibt offen. Mengen, Fett und Garzeit stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Fischname. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Steinbeißer nur als Namen eines Fisches, ohne Art. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel (Cobitis taenia), einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; Schmeller nennt die Steinschmerle, das Rheinische Wörterbuch daneben auch das kleine Neunauge. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Die einzige Angabe zur Zubereitung. Frühneuhochdeutsch backen deckt das Ausbacken in Fett ebenso ab wie das Backen im Ofen; Rumpolt nennt hier weder Fett noch Mehl.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinbeisser
Gewählte Lesart: Druckform Steinbeißer beibehalten, ohne Art festzulegen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt das Wort nur als Fischnamen, das Kapitel „Vom Steinbeisser“ gibt den Fisch vor, und die übrigen Rezepte des Kapitels führen denselben Namen.
Andere mögliche Lesarten:
Gebacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Garart „gebacken“, im Unterschied zu den gesottenen, den in schwarzer Sauce und den gebratenen Steinbeißern der Nachbarnummern. Fett, Mehl, Hitze und Gerät stehen nicht da; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10