Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Steinbeißer, schwarz zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Steinbeisser | Steinbeißer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: Steinbeißer, schwarz zubereitet. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutat außer dem Fisch und keine Mengen. Heute läuft das auf einen dunkel zubereiteten Fisch hinaus.
Was macht es schwarz? Das sagt die Zeile nicht, und wir legen es nicht fest. Bei anderen Fischen macht Rumpolt das Schwarze mit dem Blut eines Karpfens, Essig und Zitronen (rum-1021, rum-0953, rum-0983). Ob er hier dasselbe meint, bleibt offen.
Der Fisch. Welche Art der Steinbeißer ist, bleibt offen; die Wörterbücher sprechen eher für einen kleinen Bachfisch wie Dorngrundel oder Schmerle. Wie der Fisch vorbereitet wird, steht hier nicht; die Vorbehandlung aus dem gesottenen Steinbeißer in Nr. 1 (rum-1179) gehört zu jenem Rezept.
Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, ohne ein Verfahren aus einem anderen Rezept zu übernehmen. Wer schwarz zubereiteten Fisch nach Rumpolt kochen will, hält sich an die Karpfenzubereitung in rum-1021 und kennzeichnet die Übertragung auf den Steinbeißer als eigene Entscheidung.
Zu dieser Nummer gibt der Druck nur die Überschrift.
Ein Fischname, dessen genaue Art bei Rumpolt offen bleibt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt das Wort nur als Namen eines Fisches. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel, einen kleinen Bachfisch, Schmeller die Steinschmerle.
Das schreibt Rumpolt hier nicht. Beim Karpfen, bei der Forelle und beim Hecht führt er das Schwarze mit Karpfenblut aus (rum-1021, rum-0953, rum-0983), bei Nase und Gründling nennt er das Karpfenblut ausdrücklich in der Überschrift (rum-1103, rum-1165). In dieser Zeile steht nichts davon.
Eingeschränkt. Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Eine Zubereitung gibt der Druck nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Fischname. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Steinbeißer nur als Namen eines Fisches, ohne Art. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel (Cobitis taenia), einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; Schmeller nennt die Steinschmerle. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig und kein Haltbarmachen; hier bleibt nach dem Kontext nur „zubereitet“, ohne Garverfahren.
„Schwarz eyngemacht“ ist bei Rumpolt eine feste Formel im Fischteil. Wo er sie ausführt, wird mit dem Blut eines Karpfens zubereitet, etwa beim Karpfen selbst (rum-1021), bei der Forelle (rum-0953) und beim Hecht (rum-0983). Diese Zeile nennt weder Blut noch eine andere Zutat; die Parallelen sind ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinbeisser
Gewählte Lesart: Druckform Steinbeißer beibehalten, ohne Art festzulegen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt das Wort nur als Fischnamen, und alle vier Rezepte des Kapitels führen denselben Namen.
Andere mögliche Lesarten:
Schwartz eyngemacht
Gewählte Lesart: Nur Rumpolts Formel: Der Steinbeißer wird schwarz zubereitet. „Schwarz“ bezieht sich auf die Zubereitung des Gerichts, wie überall im Fischteil, wo die Formel steht. Zutaten nennt diese Zeile nicht, deshalb stehen keine in Text und Zutatenliste.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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