Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brühe die Steinbeißer in heißem Wasser ab, schneide die Schnäbel und Schwänze weg. Setze sie in Wasser und Wein mit Salz auf. Und wenn sie gar gesotten sind, richte sie trocken an und gib gestoßenen Pfeffer dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Steinbeisser | Steinbeißer | - | - | - |
| heissem Wasser | Heißes Wasser | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Steinbeißer: Die Fische werden in heißem Wasser abgebrüht, an Maul und Schwanz gestutzt, in Wasser und Wein mit Salz gar gesotten und ohne Brühe mit gestoßenem Pfeffer angerichtet. Es ist das erste von vier Steinbeißer-Rezepten in Rumpolts Kapitel; die übrigen werden schwarz eingemacht, gebacken und gebraten. Zeit, Mengen, Weinsorte und Größe der Fische nennt der Text nicht. Heute erinnert das an kleine Fische, in einem Weinsud pochiert und mit Pfeffer serviert.
Der Fisch. Welche Art der Steinbeißer ist, bleibt offen. Davon hängt die Garzeit ab: Ein kleiner Bachfisch wie die Schmerle ist in wenigen Minuten gar, ein größerer Fisch braucht entsprechend länger.
Abbrühen und Stutzen. Das heiße Wasser zu Beginn lockert Haut und Schleim, so lässt sich der Fisch putzen. Danach werden die Schnäbel, also Maul- oder Schnauzenpartie, und die Schwänze abgeschnitten.
Der Sud. Wasser und Wein mit Salz; das Verhältnis gibt Rumpolt nicht an. Er schreibt nur Wein. Weißwein liegt heute nahe, ist aber ein Praxisvorschlag. Die Hitze nennt der Text nicht; für Fisch ist schwaches Sieden das übliche Maß.
Trocken anrichten und Pfeffer. Der Sud wird nicht serviert, die Fische kommen abgetropft auf die Platte. Gestossen Pfeffer ist hier das grob gestoßene Gewürz, keine Sauce; die Pfeffersauce gehört zu den gebratenen Steinbeißern in Nr. 4.
Praxis. Die Fische mit heißem Wasser übergießen, den Schleim abstreifen, Maul und Schwanz abschneiden. Wasser und Wein in einem Topf salzen, die Fische einlegen und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit grob gestoßenem Pfeffer bestreuen. Weinsorte, Verhältnis und Garzeit sind heutige Entscheidungen.
Ein Fischname, dessen genaue Art bei Rumpolt offen bleibt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt das Wort nur als Namen eines Fisches. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel, einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; Adelung nennt 1793 daneben auch den Seewolf, einen Meeresfisch. Der Plural im Text und die Nachbarkapitel mit kleinen Süßwasserfischen sprechen eher für einen kleinen Fisch, sicher ist das nicht.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf über dem Feuer, aber frischer Fisch als Hauptzutat braucht eine durchgehende Kühlkette bis zum Kochen. Da offen bleibt, welcher Fisch gemeint ist, ist auch die Beschaffung offen.
Rumpolts Wort für die Maul- oder Schnauzenpartie des Fisches; im Fränkischen ist Schnabel für das Maul des Fisches belegt. Warum sie zusammen mit den Schwänzen abgeschnitten werden, sagt der Text nicht.
Ohne die Kochbrühe anrichten: Die Fische kommen abgetropft auf die Platte, der Sud wird nicht mitserviert. Einzige Würze beim Anrichten ist der gestoßene Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Fischname. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Steinbeißer nur als Namen eines Fisches, ohne Art. Das Pfälzische Wörterbuch bezeichnet damit die Dorngrundel (Cobitis taenia), einen kleinen Bachfisch, mit einem Beleg von 1547; Schmeller nennt die Steinschmerle. Erst Adelung (1793) führt daneben auch den Seewolf an. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Rumpolts Wort; gemeint ist wohl die Maul- oder Schnauzenpartie des Fisches. Im Fränkischen ist Schnabel für das Maul des Fisches belegt. Warum sie zusammen mit den Schwänzen abgeschnitten werden, sagt der Text nicht.
Ohne Brühe anrichten: Der Fisch kommt ohne den Sud auf die Platte. Das Gegenstück ist das Einmachen in einer Sauce, wie in Nr. 2 desselben Kapitels.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinbeisser
Gewählte Lesart: Druckform Steinbeißer beibehalten, ohne Art festzulegen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt das Wort nur als Fischnamen, und die übrigen Rezepte des Kapitels führen denselben Namen.
Andere mögliche Lesarten:
Schnäbel
Gewählte Lesart: Schnäbel wörtlich übernommen; gemeint ist wohl die Maul- oder Schnauzenpartie des Fisches, wie fränkisch Schnobl für das Maul des Fisches.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe, wie im Druck: Rumpolt nennt weder Sorte noch Verhältnis zum Wasser.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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