Gesottene Steinbeißer, trocken angerichtet, mit Pfeffer

Moderne Übersetzung

Brühe die Steinbeißer in heißem Wasser ab, schneide die Schnäbel und Schwänze weg. Setze sie in Wasser und Wein mit Salz auf. Und wenn sie gar gesotten sind, richte sie trocken an und gib gestoßenen Pfeffer dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Steinbeißer: Die Fische werden in heißem Wasser abgebrüht, an Maul und Schwanz gestutzt, in Wasser und Wein mit Salz gar gesotten und ohne Brühe mit gestoßenem Pfeffer angerichtet. Es ist das erste von vier Steinbeißer-Rezepten in Rumpolts Kapitel; die übrigen werden schwarz eingemacht, gebacken und gebraten. Zeit, Mengen, Weinsorte und Größe der Fische nennt der Text nicht. Heute erinnert das an kleine Fische, in einem Weinsud pochiert und mit Pfeffer serviert.

Der Fisch. Welche Art der Steinbeißer ist, bleibt offen. Davon hängt die Garzeit ab: Ein kleiner Bachfisch wie die Schmerle ist in wenigen Minuten gar, ein größerer Fisch braucht entsprechend länger.

Abbrühen und Stutzen. Das heiße Wasser zu Beginn lockert Haut und Schleim, so lässt sich der Fisch putzen. Danach werden die Schnäbel, also Maul- oder Schnauzenpartie, und die Schwänze abgeschnitten.

Der Sud. Wasser und Wein mit Salz; das Verhältnis gibt Rumpolt nicht an. Er schreibt nur Wein. Weißwein liegt heute nahe, ist aber ein Praxisvorschlag. Die Hitze nennt der Text nicht; für Fisch ist schwaches Sieden das übliche Maß.

Trocken anrichten und Pfeffer. Der Sud wird nicht serviert, die Fische kommen abgetropft auf die Platte. Gestossen Pfeffer ist hier das grob gestoßene Gewürz, keine Sauce; die Pfeffersauce gehört zu den gebratenen Steinbeißern in Nr. 4.

Praxis. Die Fische mit heißem Wasser übergießen, den Schleim abstreifen, Maul und Schwanz abschneiden. Wasser und Wein in einem Topf salzen, die Fische einlegen und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit grob gestoßenem Pfeffer bestreuen. Weinsorte, Verhältnis und Garzeit sind heutige Entscheidungen.