Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz mit Karpfenblut und Zitronen zubereitet, wie zuvor angezeigt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, Angler | - |
| Karpffenschweiß | Karpfenblut | - | Fischhändler, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Die Nase soll schwarz mit Karpfenblut und Zitronen zubereitet werden, „wie zuvor ist angezeigt“. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier. Heute erinnert das an Fisch in dunkler, süßsaurer Blutsauce, wie sie als Karpfen in schwarzer Sauce in Polen und Böhmen bekannt ist; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.
Wo das Verfahren steht. Im Kapitel der Nase selbst geht keine schwarze Sauce voraus. Am nächsten liegt der Karpfen Nr. 1 (rum-1021), der dieselbe Kombination aus Karpfenblut und Zitronen ausschreibt. Ebenso die Forellen (rum-0953), dort mit gesalzenen Zitronen, und der Hecht (rum-0983). Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.
Karpfenschweiß. Gemeint ist Karpfenblut. Es ist hier eine feste Zutat, nichts wird in Fett angeschwitzt. Was das Blut in der Sauce leistet, zeigt erst das Zielrezept: Beim Erhitzen stockt es, färbt die Sauce dunkel und bindet sie.
Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; für die Praxis nehmen wir frische Zitronen, weil das „gesaltzen“ der Forellen-Nummer hier fehlt.
Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Nach dem Karpfen Nr. 1 (rum-1021): das Blut in etwas Essig auffangen, die Nase ausnehmen, einsalzen, das Salz wieder abstreichen und den Fisch in Stücke schneiden. Zitronen klein hacken und zum Fisch geben, das Blut mit Essig und Wasser darübergießen, geriebenes Roggenbrot hineinreiben, mit Zimt, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen und alles miteinander sieden lassen; süß oder sauer abschmecken. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Nase. Das Blut nur ganz frisch verwenden und die Sauce vollständig durcherhitzen.
Die Nase (Chondrostoma nasus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, benannt nach ihrem vorspringenden Maul. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechs Speisen; dies ist die fünfte. Das Wort steht nicht in der Zeile selbst, sondern in der Kapitelüberschrift.
Rumpolt verweist mit „wie zuvor ist angezeigt“ ausdrücklich auf ein Verfahren, das er vorher beschrieben hat, und spart sich die Wiederholung. Ausgeschrieben steht die schwarze Sauce mit Karpfenblut und Zitronen beim Karpfen (rum-1021), bei den Forellen (rum-0953) und beim Hecht (rum-0983). Welche Stelle er meint, sagt die Zeile nicht.
Karpfenblut. Schweiß heißt bei Rumpolt, wie in der Jägersprache, das Blut. In seinen schwarzen Fischsaucen bindet und färbt es die Sauce.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden. Dazu kommt frisches Karpfenblut, das nur von einem frisch geschlachteten Karpfen zu bekommen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schwarz eyngemacht“: Das Wort ist vieldeutig; hier nennt die Überschrift Farbe, Karpfenblut und Zitronen, kein Verfahren, deshalb „zubereitet“. Haltbar gemacht wird nichts. Schwarz ist die Farbe; Rumpolts schwarze Fischsaucen sind mit Karpfenblut gemacht, ausgeschrieben etwa beim Karpfen (rum-1021) und beim Hausen (rum-0853).
Schweiß heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; gemeint ist Karpfenblut. Es ist das Hauptwort, nicht das Verb schweißen, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann. Rumpolt gebraucht das Wort im Fischteil durchgehend so, etwa bei den Forellen (rum-0953) und den Rutten (rum-1081).
Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, ganz, gehackt oder in Scheiben, sagt die Zeile nicht.
„Wie zuvor angezeigt ist“: Rumpolt verweist auf ein Verfahren, das er weiter vorn im Buch beschrieben hat. Im Kapitel der Nase selbst steht davor keine schwarze Sauce; gemeint sind die schwarzen Fischsaucen der früheren Fischkapitel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffenschweiß | blood Q494268 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpffenschweiß
Gewählte Lesart: Karpfenblut. „Schweiß“ ist hier Hauptwort und steht neben „Limonien“ als Zutat; Schweiß = Blut gebraucht Rumpolt im Fischteil durchgehend so, beim Karpfen „in seinem eygnen Schweiß“ (rum-1021), bei den Forellen (rum-0953) und beim Hausen (rum-0853).
Andere mögliche Lesart:
Nase (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Die Nase (Chondrostoma nasus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die fünfte Nummer im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg. Lexer führt nase als Fischnamen.
Andere mögliche Lesart:
wie zuvor ist angezeigt
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts schwarze Fischsauce mit Karpfenblut und Zitronen aus den früheren Fischkapiteln. Am nächsten steht der Karpfen Nr. 1 (rum-1021): Karpfenblut, klein gehackte Zitronen, Essig, Wasser, Roggenbrot und Gewürz. Ausgeschrieben ist dasselbe Muster auch bei den Forellen (rum-0953, mit gesalzenen Zitronen) und beim Hecht (rum-0983, Zitronen rund geschnitten). Welche Stelle Rumpolt genau meint, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, ohne Angabe, ob frisch oder gesalzen und in welcher Form. Beim Karpfen (rum-1021) hackt Rumpolt sie klein, beim Hecht (rum-0983) schneidet er sie rund, bei den Forellen (rum-0953) verlangt er gesalzene.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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