Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Trocken abgesotten, schön blau, denn er lässt sich gern blau sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Eine Nase, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, also Fisch blau ohne Sauce. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um die Nase geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen.
Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. Was in den Sud kommt, sagt diese Zeile nicht; bei den Forellen nimmt Rumpolt halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vorher lauwarmen sauren Essig über die Fische. Damit die Farbe gelingt, wird der Fisch heute frisch verarbeitet, nicht geschuppt und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.
Praxis. Die ausgenommene Nase in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt sie. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.
Die Nase (Chondrostoma nasus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, benannt nach ihrem vorspringenden Maul. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechs Speisen; dies ist die erste.
Die Nase wird so gesotten, dass ihre Haut sich blau färbt, wie man es heute von Forelle oder Karpfen blau kennt. Rumpolt begründet die Wahl damit, dass sich dieser Fisch gern blau sieden lässt. Womit die Farbe entsteht, sagt die Zeile nicht; bei den Forellen gießt er lauwarmen sauren Essig über die Fische.
Rumpolt nennt hier nur die Garweise in einer Zeile. Dieselbe Formel eröffnet viele seiner Fischkapitel; ausgeschrieben hat er das Verfahren bei den Forellen (rum-0944). Sud, Mengen und Garzeit nennt er bei der Nase nicht, wir ergänzen sie nicht im Text, sondern nur als heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Topf über dem Feuer reicht. Frischer Fisch braucht aber bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Trocken abgesotten: im Sud gar gekocht und dann ohne Brühe angerichtet. Absieden heißt abkochen. Rumpolt gebraucht trucken bei Fisch für das Anrichten ohne Brühe oder Sauce; beim Zingel (rum-1120) gießt er über den trocken abgesottenen Fisch frische Butter. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Schön blau: Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden bläulich, heute bekannt von Forelle oder Karpfen blau. Fein heißt hier „schön, gut“. In dieser Zeile nennt Rumpolt keinen Essig; bei den Forellen (rum-0944) gießt er lauwarmen sauren Essig über die Fische, bevor sie in den Sud kommen.
„Denn er lässt sich gern blau sieden“: er meint den Fisch. Es ist die einzige Stelle im Buch, an der Rumpolt seine Blau-Formel begründet: Die Nase nimmt die blaue Farbe beim Sieden willig an.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nase
Gewählte Lesart: Die Nase (Chondrostoma nasus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die erste Nummer im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg. Das er im Text bezieht sich auf diesen Fisch.
Andere mögliche Lesart:
TRucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, herausgehoben und ohne Brühe angerichtet. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch bei anderen Fischen, etwa beim Zingel (rum-1120), wo frische Butter über den trocken abgesottenen Fisch kommt. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
Sud beim Blausieden
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt keinen Sud, weder Salz noch Wein noch Essig; wir ergänzen nichts in Übersetzung und Zutaten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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