Nase, trocken abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten, schön blau, denn er lässt sich gern blau sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Nase, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, also Fisch blau ohne Sauce. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um die Nase geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.

Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen.

Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. Was in den Sud kommt, sagt diese Zeile nicht; bei den Forellen nimmt Rumpolt halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vorher lauwarmen sauren Essig über die Fische. Damit die Farbe gelingt, wird der Fisch heute frisch verarbeitet, nicht geschuppt und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.

Praxis. Die ausgenommene Nase in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt sie. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht.