Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch zum Braten, es sei kalt oder warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, Angler | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Nase, ein Karpfenfisch aus Flüssen, die man warm oder kalt essen kann. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um die Nase geht, ergibt sich aus dem Kapitel, in dem Rumpolt sechs Zubereitungen dieses Fisches aufzählt. Fett, Gewürz, Gerät und Garzeit nennt er nicht.
Braten. Ob auf dem Rost, am Spieß oder in der Pfanne, ob ganz oder in Stücken, lässt die Zeile offen. Heute liegt es nahe, den Fisch ganz oder geteilt in der Pfanne zu braten; das ist eine heutige Entscheidung, keine Angabe Rumpolts.
Kalt oder warm. Rumpolt stellt frei, den Fisch heiß zu essen oder auskühlen zu lassen. Eine eigene Sauce oder Beigabe für die kalte Fassung nennt er nicht.
Praxis. Die frische Nase ausnehmen, waschen, trocken tupfen und leicht salzen. In einer Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten braten, bis sich das Fleisch an der Mittelgräte leicht löst. Warm servieren oder abkühlen lassen und kalt essen. Salz, Fett und Garprobe sind heutige Küchenpraxis.
Nein. Die Nase oder der Näsling ist ein Fisch aus der Familie der Karpfenfische. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über diesen Fisch, die Nummer davor spricht ausdrücklich vom Fisch, der sich gern blau sieden lässt.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Rumpolt zählt in diesem Kapitel die Zubereitungsarten der Nase auf und führt nicht jede aus. Wir ergänzen beim Text bewusst nichts; was wir für die Praxis vorschlagen, steht getrennt in der Zubereitungsnotiz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Auch knüpft an die vorige Nummer an: Die Nase, die man nach Nr. 1 blau sieden kann, lässt sich auch braten. Gemeint ist der Fisch, die Nase oder der Näsling (Chondrostoma nasus), ein Karpfenfisch, nicht die Gesichtsnase. Das Tier nennt die Zeile selbst nicht; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
„Es sei kalt oder warm“: Der gebratene Fisch kann warm gegessen werden oder ausgekühlt. Bei Forellen, Äsche, Schied und Nerfling schreibt Rumpolt nur „gebraten vnd kalt lassen werden“; hier lässt er beides offen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum Braten
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Die Zeile nennt nur die Garart Braten, aber weder Rost, Spieß noch Pfanne und auch nicht, ob der Fisch ganz oder in Stücken gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Servierhinweis: Der gebratene Fisch kann warm oder ausgekühlt gegessen werden. Eine besondere Zubereitung für die kalte Fassung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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