Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch trocken abgesotten, schön blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karpfen (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute als Karpfen blau bekannt. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um den Karpfen geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.
Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer zieht er die Brühe ausdrücklich ab.
Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. Heute gibt man dafür Essig in den Sud oder über den Fisch, so wie Rumpolt es bei den Forellen beschreibt; in dieser Zeile steht davon nichts. Damit die Farbe gelingt, wird der Karpfen heute nicht geschuppt und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.
Praxis. Den ausgenommenen Karpfen in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt er. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht; beim Zingel gießt Rumpolt frische Butter über den trocken abgesottenen Fisch, hier steht das nicht.
Der Karpfen wird so gesotten, dass seine Haut sich blau färbt, heute bekannt als Karpfen blau. Wie die Farbe entsteht, sagt diese Zeile nicht. Bei den Rutten (Quappen) schreibt Rumpolt, man solle Essig über den Fisch gießen, dann werde er blau; bei den Forellen kommt lauwarmer Essig über die Fische, bevor sie in den Sud gehen.
Am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer heißt es ausdrücklich, man solle die Brühe abziehen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Rumpolt nennt hier nur die Garweise in einer Zeile. Dieselbe Formel steht am Anfang vieler seiner Fischkapitel; vermutlich setzt er das Verfahren als bekannt voraus. Sud, Mengen und Garzeit nennt er beim Karpfen nicht; wir ergänzen sie nicht im Text, sondern nur als heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Topf über dem Feuer reicht. Frischer Karpfen braucht aber bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Trocken abgesotten: im Sud gar gekocht und dann ohne Brühe angerichtet. Absieden heißt abkochen. Rumpolt gebraucht trucken bei Fisch immer wieder für das Anrichten ohne Brühe: Beim Schrätzer schreibt er „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“, beim Zingel wird über den trocken abgesottenen Fisch frische Butter gegossen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Schön blau: Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden bläulich, heute bekannt als „Karpfen blau“. Bei den Rutten (Quappen) schreibt Rumpolt, man solle Essig über den Fisch gießen, „so wirt sie blaw“; bei der Nase heißt es, er „leßt sich gern blaw sieden“. In dieser Zeile nennt er keinen Essig. Fein heißt hier „schön, gut“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karpfen
Gewählte Lesart: Karpfen. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist Nr. 18 im Kapitel „Von Karpffen seind fünff vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg.
Andere mögliche Lesart:
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne Brühe angerichtet. Rumpolt stellt trucken bei Fisch dem Anrichten in Brühe oder Sauce gegenüber: „absieden fein trucken/ zeuch die Brüh herab“ (Schrätzer), „richt es fein trucken an“, „gibs trucken auff ein Tisch“. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw
Gewählte Lesart: Der Karpfen wird so gesotten, dass seine Haut sich blau färbt. Womit, sagt die Zeile nicht; die Farbe kann allein aus der frischen Fischhaut kommen, Rumpolt sagt von der Nase, sie lasse sich „gern blaw sieden“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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