Karpfen, trocken abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Auch trocken abgesotten, schön blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, im Sud blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, heute als Karpfen blau bekannt. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile; dass es um den Karpfen geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, nennt Rumpolt nicht.

Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei anderen Fischen; beim Schrätzer zieht er die Brühe ausdrücklich ab.

Schön blau. Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden blau. Heute gibt man dafür Essig in den Sud oder über den Fisch, so wie Rumpolt es bei den Forellen beschreibt; in dieser Zeile steht davon nichts. Damit die Farbe gelingt, wird der Karpfen heute nicht geschuppt und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.

Praxis. Den ausgenommenen Karpfen in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt er. Herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten. Ob etwas dazu gereicht wird, sagt die Zeile nicht; beim Zingel gießt Rumpolt frische Butter über den trocken abgesottenen Fisch, hier steht das nicht.