Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schuppe den Karpfen und ziehe ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Schneide das Fleisch vom Rückgrat, sodass das Rückgrat ganz bleibt.
Nimm das Fleisch, hacke es klein mit schwarzen Rosinen, pfeffere und salze es. Gib einige Eigelb und ein wenig frische Butter dazu. Wenn die Füllung fertig ist, bestreiche das Rückgrat wieder mit der Füllung, die du angemacht hast. Ziehe die Haut wieder darüber, so ist der Karpfen wieder ganz.
Öffne ihn vorne am Bauch, nimm nur die Galle heraus, pfeffere und salze ihn. Lege ihn danach auf den Rost und brate ihn. Wenn er gebraten ist, gib ihn warm auf einen Tisch und mache ein Pobrat darunter oder einen schwarzen Pfeffer. So ist es auch ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen | Karpfen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| das Fleisch von dem Gradt | Karpfenfleisch | - | - | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig frische Butter | ein wenig frische Butter | - | - | - |
| ein Pobrat | Pobrat (Sauce) | - | - | - |
| ein schwartzen Pfeffer | Schwarze Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, dessen eigenes Fleisch zur Füllung wird. Rumpolt zieht die Haut im Ganzen ab, löst das Fleisch vom Rückgrat, hackt es mit schwarzen Rosinen, Pfeffer, Salz, Eigelb und frischer Butter, streicht die Masse wieder auf das Rückgrat und zieht die Haut darüber. Dann wird der Fisch auf dem Rost gebraten und warm mit einer Sauce angerichtet.
Haut abziehen und entbeinen. Die Haut muss ganz bleiben, denn sie hält später Füllung und Form zusammen. Am besten löst man sie vom Kopf her und schneidet dann die Filets vom Gerippe, ohne das Rückgrat zu zerbrechen. Wie die Haut am Ende hält, sagt der Text nicht; hält sie nicht von selbst, hilft Küchengarn.
Die Füllung. Das Eigelb bindet die rohe Fischmasse, sodass sie beim Braten stockt; die Butter hält sie geschmeidig. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „etliche“ Eigelb und „ein wenig“ Butter.
Bauch öffnen. Der Text sagt nur, man solle den Fisch vorne am Bauch öffnen und die Galle herausnehmen. Wer heute nachkocht, nimmt den Karpfen gleich zu Beginn vollständig aus und achtet darauf, die Galle nicht zu verletzen, weil sie das Fleisch bitter macht.
Braten. Auf dem Rost über Glut statt über offener Flamme, damit die Haut nicht verbrennt, bevor die Füllung gar ist. Hitze und Garzeit nennt der Text nicht. Ein Fischgitter erleichtert das Wenden des ganzen Fisches.
Die Sauce darunter. Rumpolt lässt die Wahl zwischen einem Pobrat und einem schwarzen Pfeffer, beschreibt aber hier keine von beiden. Am einfachsten bereitet man die Sauce getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte. Wie Rumpolt ein Pobrat kocht, steht beim Hammelziemer (rum-0174).
Praxis. Einen ganzen Karpfen beim Fischhändler vorbestellen, ungeschuppt und mit unverletzter Haut. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eine Sauce, die Rumpolt in fast dreißig Rezepten unter das fertige Gericht gibt. Er beschreibt sie selbst beim Hammelziemer (rum-0174), süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker oder sauer mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Welche Variante hier gemeint ist, lässt er offen. Woher das Wort stammt, ist ungeklärt.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen braucht eine Kühlkette bis zur Zubereitung. Das Braten auf dem Rost über Glut gelingt im Lager gut, aber das Abziehen der Haut und das Entbeinen brauchen Geschick und einen ruhigen Arbeitsplatz.
Rumpolt schreibt nur, man solle den Fisch vorne am Bauch öffnen und die Galle herausnehmen. Heute nimmt man den Karpfen vollständig aus und achtet darauf, die Galle nicht zu verletzen, weil sie das Fleisch bitter macht.
Der Text sagt nur „legs darnach auff den Roßt“, also auf einen Bratrost über der Glut; das Material nennt er nicht. Heute eignet sich ein Grillrost oder ein Fischgitter, in dem sich der ganze Fisch leichter wenden lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückgrat, hier das ganze Gerippe des Karpfens, von dem das Fleisch geschnitten wird und das danach als Gerüst für die Füllung dient.
Frühneuhochdeutsche Schreibung für Rosinen, also getrocknete Weinbeeren.
Bratrost über der Glut. Das Material nennt der Text nicht.
Rumpolts gewürzte Sauce, die er unter Gebratenes und Gesottenes gibt. Er beschreibt sie selbst beim Hammelziemer (rum-0174): süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, oder sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt. „Darunter“ heißt hier: unter den angerichteten Fisch.
Hier eine gebundene, dunkle Pfeffersauce, nicht das Gewürz. Woraus sie hier bestehen soll, sagt der Text nicht. Beim gesalzenen Rheinfisch (rum-1018) macht Rumpolt einen Pfeffer mit Karpfenblut oder mit gut geröstetem Roggenbrot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffen | carp Q83355448 |
| das Fleisch von dem Gradt | carp Q83355448 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gradt / Graͤdt
Gewählte Lesart: Rückgrat, hier das ganze Gerippe des Karpfens (BMZ, Lexer: grât = Rückgrat). Das Fleisch wird davon gelöst, der Gradt bleibt ganz und trägt später die Füllung. Buchintern genauso beim gefüllten Hecht (rum-1005) und bei der Schleie (rum-1111).
Andere mögliche Lesarten:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen. Rumpolt schreibt hier nur „schwartzen“, nicht „klein vnd schwartz“; die Sorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine gebundene, dunkle Pfeffersauce (FWB pfeffer: mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße), als Alternative zum Pobrat unter den Fisch gegeben. Die Zusammensetzung nennt der Text hier nicht; buchintern bindet Rumpolt einen solchen Pfeffer mit Karpfenblut oder geröstetem Roggenbrot (rum-1018, rum-1021).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts eigene Sauce, die er beim Hammelziemer (rum-0174) süß oder sauer beschreibt. Welche Variante gemeint ist, lässt der Text offen; die Wahl bleibt dem Koch.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Sauce kommt unter den warm angerichteten Fisch auf die Platte.
Andere mögliche Lesart:
thu nur die Gall herauß
Gewählte Lesart: Wörtlich: Nach dem Füllen wird der Fisch vorne am Bauch geöffnet und nur die Galle herausgenommen. Was mit den übrigen Innereien geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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