Gefüllter Karpfen in eigener Haut mit Rosinen, vom Rost

Moderne Übersetzung

Schuppe den Karpfen und ziehe ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Schneide das Fleisch vom Rückgrat, sodass das Rückgrat ganz bleibt.

Nimm das Fleisch, hacke es klein mit schwarzen Rosinen, pfeffere und salze es. Gib einige Eigelb und ein wenig frische Butter dazu. Wenn die Füllung fertig ist, bestreiche das Rückgrat wieder mit der Füllung, die du angemacht hast. Ziehe die Haut wieder darüber, so ist der Karpfen wieder ganz.

Öffne ihn vorne am Bauch, nimm nur die Galle heraus, pfeffere und salze ihn. Lege ihn danach auf den Rost und brate ihn. Wenn er gebraten ist, gib ihn warm auf einen Tisch und mache ein Pobrat darunter oder einen schwarzen Pfeffer. So ist es auch ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, dessen eigenes Fleisch zur Füllung wird. Rumpolt zieht die Haut im Ganzen ab, löst das Fleisch vom Rückgrat, hackt es mit schwarzen Rosinen, Pfeffer, Salz, Eigelb und frischer Butter, streicht die Masse wieder auf das Rückgrat und zieht die Haut darüber. Dann wird der Fisch auf dem Rost gebraten und warm mit einer Sauce angerichtet.

Haut abziehen und entbeinen. Die Haut muss ganz bleiben, denn sie hält später Füllung und Form zusammen. Am besten löst man sie vom Kopf her und schneidet dann die Filets vom Gerippe, ohne das Rückgrat zu zerbrechen. Wie die Haut am Ende hält, sagt der Text nicht; hält sie nicht von selbst, hilft Küchengarn.

Die Füllung. Das Eigelb bindet die rohe Fischmasse, sodass sie beim Braten stockt; die Butter hält sie geschmeidig. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „etliche“ Eigelb und „ein wenig“ Butter.

Bauch öffnen. Der Text sagt nur, man solle den Fisch vorne am Bauch öffnen und die Galle herausnehmen. Wer heute nachkocht, nimmt den Karpfen gleich zu Beginn vollständig aus und achtet darauf, die Galle nicht zu verletzen, weil sie das Fleisch bitter macht.

Braten. Auf dem Rost über Glut statt über offener Flamme, damit die Haut nicht verbrennt, bevor die Füllung gar ist. Hitze und Garzeit nennt der Text nicht. Ein Fischgitter erleichtert das Wenden des ganzen Fisches.

Die Sauce darunter. Rumpolt lässt die Wahl zwischen einem Pobrat und einem schwarzen Pfeffer, beschreibt aber hier keine von beiden. Am einfachsten bereitet man die Sauce getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte. Wie Rumpolt ein Pobrat kocht, steht beim Hammelziemer (rum-0174).

Praxis. Einen ganzen Karpfen beim Fischhändler vorbestellen, ungeschuppt und mit unverletzter Haut. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.