Nase, schwarz mit Karpfenblut und Zitronen zubereitet

Moderne Übersetzung

Schwarz mit Karpfenblut und Zitronen zubereitet, wie zuvor angezeigt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Die Nase soll schwarz mit Karpfenblut und Zitronen zubereitet werden, „wie zuvor ist angezeigt“. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier. Heute erinnert das an Fisch in dunkler, süßsaurer Blutsauce, wie sie als Karpfen in schwarzer Sauce in Polen und Böhmen bekannt ist; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.

Wo das Verfahren steht. Im Kapitel der Nase selbst geht keine schwarze Sauce voraus. Am nächsten liegt der Karpfen Nr. 1 (rum-1021), der dieselbe Kombination aus Karpfenblut und Zitronen ausschreibt. Ebenso die Forellen (rum-0953), dort mit gesalzenen Zitronen, und der Hecht (rum-0983). Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.

Karpfenschweiß. Gemeint ist Karpfenblut. Es ist hier eine feste Zutat, nichts wird in Fett angeschwitzt. Was das Blut in der Sauce leistet, zeigt erst das Zielrezept: Beim Erhitzen stockt es, färbt die Sauce dunkel und bindet sie.

Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; für die Praxis nehmen wir frische Zitronen, weil das „gesaltzen“ der Forellen-Nummer hier fehlt.

Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Nach dem Karpfen Nr. 1 (rum-1021): das Blut in etwas Essig auffangen, die Nase ausnehmen, einsalzen, das Salz wieder abstreichen und den Fisch in Stücke schneiden. Zitronen klein hacken und zum Fisch geben, das Blut mit Essig und Wasser darübergießen, geriebenes Roggenbrot hineinreiben, mit Zimt, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen und alles miteinander sieden lassen; süß oder sauer abschmecken. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Nase. Das Blut nur ganz frisch verwenden und die Sauce vollständig durcherhitzen.