Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Rutten zum Braten, und Pfeffer darunter gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutte (Quappe) | - | Fischhandel, Angler | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Quappe mit einem Pfeffer darunter. Mehr überliefert die Nummer nicht: keine Zutatenliste, keine Mengen, kein Garschritt außer dem Braten.
Der Pfeffer. Gemeint ist am ehesten eine Pfeffersauce, auf der der gebratene Fisch angerichtet wird; so gebraucht Rumpolt „darvnter gemacht“ auch bei der gebratenen Ruttenleber mit saurer Brühe. Wie diese Sauce hier aussieht, sagt der Text nicht. Die Pfeffer-Zubereitung der vorausgehenden Nummer (rum-1081) gehört zur selben Serie, ist aber keine Vorlage für diese. Wer es einfach halten will, würzt den gebratenen Fisch mit gestoßenem Pfeffer.
Das Braten. Bratart und Fett nennt Rumpolt nicht. In der heutigen Küche liegt die Pfanne mit Butter oder Fett am nächsten. Quappe hat festes, weißes Fleisch und lässt sich gut braten.
Praxis. Die Quappe in Stücke teilen, in der Pfanne braten und mit Pfeffer würzen oder auf eine Pfeffersauce legen. Jeder Schritt darüber hinaus ist eine eigene Entscheidung, denn der Text gibt nur Braten und Pfeffer vor. Frische Quappe gibt es saisonal und regional beim Fischhändler oder vom Angler.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber.
Am ehesten eine Pfeffersauce, die unter den gebratenen Fisch gegeben wird. „Pfeffer“ heißt bei Rumpolt auch ein Gericht mit gebundener, gewürzter Sauce; ausgeführt ist es in der vorausgehenden Nummer (rum-1081). Ebenso lässt der Wortlaut zu, dass der Fisch nur mit gestoßenem Pfeffer gewürzt wird.
Das sagt der Text nicht. Diese Nummer besteht nur aus einer Zeile: Rutten zum Braten, Pfeffer darunter. Bratart, Fett, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Fisch, der gekühlt beschafft und rasch verarbeitet werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Das Kapitel heißt „Von Rutten“ und bringt sechzehn Speisen von diesem Fisch, darunter mehrere aus seiner Leber. Weder Kutteln noch Quitten sind gemeint.
Bei Rumpolt kann „Pfeffer“ das Gewürz sein oder ein Gericht: eine gebundene, gewürzte Pfeffersauce. Eine solche führt er in der vorausgehenden Nummer aus („Rutten gekocht im Pfeffer“, rum-1081). Wie der Pfeffer hier zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht.
Darunter gemacht: unter den gebratenen Fisch gegeben. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei der gebratenen Ruttenleber, wo er eine saure Brühe „darvnter“ macht und „darvnter“ gießt (rum-1076).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Das Kapitel heißt „Von Rutten“, alle Nachbarnummern handeln von diesem Fisch und seiner Leber, und Rutte ist ein belegter Name der Quappe.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine Pfeffersauce, die unter den gebratenen Fisch gegeben wird: „Pfeffer“ als Gericht wie in der vorausgehenden Nummer (rum-1081), „darvnter gemacht“ wie bei der gebratenen Ruttenleber mit saurer Brühe (rum-1076). Die Zusammensetzung dieser Sauce überliefert die Nummer nicht.
Andere mögliche Lesart:
zum Braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Bratart noch Fett. Für Rumpolts Küche kommen Spieß, Rost und Pfanne gleichermaßen in Frage; nichts davon ist hier festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
Rutten (ganz oder in Stücken)
Gewählte Lesart: Offen: Ob die Rutte ganz oder zerteilt gebraten wird, sagt diese Nummer nicht. Die erste Nummer des Kapitels (rum-1072) teilt große Rutten in Stücke und entfernt die Galle; für Nr. 11 ist das nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10