Lauben in Zwiebelbrühe mit Essig und Safran nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und hacke sie klein. Setze sie in Wasser auf und lasse sie sieden. Gieße Essig hinein und lasse ihn einmal mit aufkochen.

Nimm danach die Fische, die du mit Salz bestreut hast. Streiche sie sauber ab, lege sie in die Brühe und lasse sie darin sieden. Würze es mit Pfeffer und Safran. Probiere, ob es gut und wohlschmeckend und auch richtig gesalzen ist. Ist es zu wenig sauer, so nimm noch Essig dazu. Mache es süß oder sauer, es ist auf beide Arten gut.

Du kannst auch schwarze Rosinen dazugeben und mitsieden lassen, so wird es umso besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Weißfische, die in einer Brühe aus gehackten Zwiebeln, Wasser und Essig sieden und mit Pfeffer und Safran gewürzt werden. Es entsteht keine gebundene Sauce, sondern ein dünner Zwiebelsud, gelb vom Safran, in dem die Fische auch angerichtet werden. Es ist die vierte von fünf Lauben-Speisen; fast dieselbe Brühe verwendet Rumpolt für Barsche (rum-1130).

Die Fische. Lauben sind ein Weißfisch, so erklären es Grimms Wörterbuch und Campe; welche heutige Art gemeint ist, bleibt offen. Vorher werden sie mit Salz bestreut („eyngesprengt“) und vor dem Kochen sauber abgestreift, wohl um das Salz zu entfernen. Wie lange sie im Salz liegen, steht nicht da.

Die Brühe. Die gehackten Zwiebeln werden in Wasser gesotten, dann kommt der Essig dazu und kocht einmal mit auf. Erst danach gehen die Fische hinein. Eine Garzeit nennt der Text weder für die Zwiebeln noch für den Fisch.

Süß oder sauer. Pfeffer und Safran kommen zu den Fischen in den Sud, dann wird auf Salz und Säure abgeschmeckt und bei Bedarf Essig nachgegossen. „Machs süß oder saur“ lässt den Geschmack frei; ein Süßungsmittel nennt Rumpolt nicht. Die Variante mit schwarzen Rosinen, die mitsieden, bringt eine milde Süße.

Praxis. Die Fische ausnehmen, kurz vorher leicht mit Salz bestreuen und vor dem Kochen abstreifen. Zwiebeln in Wasser weich sieden, Essig zugeben und einmal aufkochen. Die Fische einlegen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, damit die kleinen Fische nicht zerfallen; Pfeffer und einige in etwas Sud eingeweichte Safranfäden dazugeben, mit Salz und Essig abschmecken. Wer mag, lässt eine Handvoll dunkle Rosinen mitsieden. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen ist nicht mitgerechnet.