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Gründlinge, weiß mit Kümmel, fein säuerlich

Name: Gründlinge, weiß mit Kümmel, fein säuerlich
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kressen; Kümmel

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Weiß mit Kümmel, fein säuerlich.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Kressen	-	Fischhändler, auf Vorbestellung	-
Kuͤmel	Kümmel	-	Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gründlinge, hell zubereitet, mit Kümmel und fein säuerlich. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt weder Brühe noch Säure, keine Bindung und keinen Garschritt. Heute erinnert das an Fisch in einem hellen, sauren Kümmelsud.

Was heißt „weiß“? Die Farbe steht im Gegensatz zu den gelben, schwarzen und blauen Nachbarnummern: Es wird nichts gefärbt. Wer nachkocht, gart die Gründlinge am ehesten in einer hellen Brühe, säuert sie mit Essig und bindet mit wenig Mehl, so wie Rumpolt eine weiße, säuerliche Sauce bei der alten Henne mit Zitronen (rum-0693) beschreibt. Das ist ein Vergleich, keine Angabe dieser Zeile.

Womit säuerlich? Offen. Zum Nachkochen eignet sich Weinessig; „fein“ säuerlich heißt mild, nicht scharf sauer.

Kümmel. Ganzer Kümmel ist die heutige Standardlösung; ob Rumpolt ihn ganz oder gestoßen meinte, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die Grundzubereitungen der Küche schon kennt. Wer sie umsetzt, ergänzt Menge, Garzeit und Bindung nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.

Häufige Fragen

Was sind „Kressen“?

Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Der Fischname kommt aus der Kapitelüberschrift „Von Kressen“, unter der Rumpolt neun Zubereitungen aufzählt; diese Zeile ist die siebte.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gründlinge, weiß mit Kümmel, fein säuerlich – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXIVa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

7. Weiß mit Kuͤmel fein saͤurlicht.

Anmerkungen

Kressen: Gründlinge, kleine Süßwasserfische, nicht das Kraut Kresse. Das Wort steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die siebte Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
Weiß: Rumpolts Farbbezeichnung für die Zubereitung, im selben Kapitel neben „blaw“ (Nr. 1 und 3), „Gelb“ (Nr. 5 und 8) und „Schwartz“ (Nr. 6). Gemeint ist eine helle, ungefärbte Zubereitung; wie sie entsteht, sagt die Zeile nicht.
fein saͤurlicht: fein säuerlich, also mild sauer abgeschmeckt. Dieselbe Wendung steht im selben Kapitel bei Nr. 5 („Gelb eyngemacht mit Zwibeln fein saͤurlicht“). Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Von Kressen (Gründlingen)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

(erschlossen)	common gudgeon Q4468
Kuͤmel	caraway Q22978145

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Kressen

Gewählte Lesart: Gründlinge (Fisch): Die Zeile steht im Kapitel „Von Kressen“ unter Rumpolts Fischen, und die Nachbarnummern sieden die Kressen blau, backen oder räuchern sie.

Andere mögliche Lesart:

Das Kraut Kresse - Scheidet aus: Das Kapitel behandelt einen Fisch, die Nachbarnummern beschreiben Fischzubereitungen.

Weiß

Gewählte Lesart: Helle Zubereitung ohne färbende Zutat, im Gegensatz zu gelb, schwarz und blau in den Nachbarnummern. Wir ergänzen keine Zutat und keinen Garschritt.

Andere mögliche Lesarten:

Helle, säuerliche Sauce (eingemacht weiß) - Naheliegend durch die Parallele zu Nr. 5 („Gelb eyngemacht … fein saͤurlicht“) und durch Rumpolts „Weiß mit Limonien eyngemacht“ (rum-0693), wo Brühe, Essig, eingebranntes Mehl und Butter die Sauce „fein weiß, saͤurlich“ machen. Hier steht „eyngemacht“ aber nicht, deshalb nur Analogie.
Nur in Brühe oder Wasser abgesotten, ohne Sauce - Möglich: „weiß“ wäre dann nur der Gegensatz zu den gefärbten Nachbarnummern. Der Text entscheidet nicht.

Kuͤmel

Gewählte Lesart: Kümmel ohne Angabe der Form; der Text sagt nicht, ob ganz oder gestoßen.

Andere mögliche Lesarten:

Gestoßener Kümmel - Historisch ebenso denkbar, im Text nicht festgelegt.
Ganzer Kümmel - Heutige Praxis zum Nachkochen.

fein saͤurlicht

Gewählte Lesart: Die Säure bleibt offen: Verjus (Saft unreifer Trauben), Wein, Essig oder Zitrone sind gleichermaßen denkbar.

Andere mögliche Lesarten:

Weinessig - Heutige Praxis zum Nachkochen; der Text legt die Säure nicht fest.
Verjus oder Zitronensaft - Rumpolt säuert anderswo ausdrücklich mit Zitronen; hier nennt er keine Säure, deshalb nur als Möglichkeit.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frische Gründlinge brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Der Text nennt nur die helle Zubereitung, Kümmel und Säure, keinen Garschritt.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.