Gründlinge, gelb mit Zwiebeln, fein säuerlich

Moderne Übersetzung

Gelb zubereitet, mit Zwiebeln, fein säuerlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gründlinge, gelb zubereitet, mit Zwiebeln und fein säuerlich. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt die Farbe, die Zwiebeln und die Säure, aber kein Säuerungsmittel, keine Bindung und kein Garverfahren; gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran. Heute erinnert das an Fisch in einer sauren Zwiebelsauce.

Was macht das Gericht gelb? Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und wo er ein „gelb“ ausführt, färbt er damit.

Womit säuerlich? Auch offen. Zum Nachkochen eignet sich Weinessig, historisch kommen ebenso Verjus oder Wein in Frage. „Fein“ säuerlich heißt: mild, nicht scharf sauer.

Wie werden die Fische gegart? Der Text nennt kein Verfahren. Ob sie vorher blau gesotten oder gebacken wurden, wie in den ersten Nummern des Kapitels, oder roh in der Zwiebelbrühe gar ziehen, bleibt offen; für kleine Fische ist Letzteres die einfachste Lösung.

Praxis. Die Zeile ist eine Stichwortangabe für jemanden, der die Grundzubereitungen der Küche schon kennt. Wer sie umsetzt, ergänzt Menge, Garzeit und Bindung nach eigener Erfahrung und sollte das als eigene Lösung verstehen.