Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte oder geselchte Gründlinge sind auch nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kressen | Gründlinge | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept, sondern ein Urteil über eine Ware: Geräucherte oder geselchte Gründlinge, so Rumpolt, sind auch nicht schlecht. Die Zeile ist die vierte von neun Nummern im Kapitel über die Kressen; die eigentlichen Zubereitungen stehen bei den Nachbarn, etwa blau abgesotten mit Butter und Ingwer oder als Cassenadt mit Essig und Petersilie.
Kressen sind Gründlinge. Gemeint ist der kleine Süßwasserfisch, nicht das Kraut Kresse. In Titel und Übersetzung steht deshalb der heutige Name.
Geräuchert oder geselcht. Beide Wörter meinen hier dasselbe; geselcht ist die oberdeutsche Form. Ob heiß oder kalt geräuchert, ob die Fische vorher gesalzen, selbst geräuchert oder fertig gekauft wurden, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Es gibt keinen Arbeitsschritt nachzukochen. Rumpolt nennt weder Räucherart noch Beilage noch Servierform; wir ergänzen nichts.
Nein. Im Kapitel über die Kressen geht es um einen Fisch, den Gründling. Die anderen Nummern des Kapitels kochen die Kressen blau ab, geben sie in Karpfenblut oder in Pasteten.
Die Zeile ist keine verkürzte Anleitung, sondern eine vollständige Aussage: Rumpolt hält geräucherte oder geselchte Gründlinge für gut. Wie sie geräuchert werden, sagt er nicht, und wir ergänzen nichts.
Nein, aber nicht, weil es ungeeignet wäre: Es gibt schlicht keinen Arbeitsschritt, den man nachkochen könnte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier der Fisch, nicht das Kraut: Gründlinge (Gobio gobio), kleine Süßwasserfische. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt kresse als Fischnamen („wohl Gründling“), das Mittelhochdeutsche Wörterbuch als „kleiner Fisch, Gründling“.
Oberdeutsch für geräuchert; selchen heißt räuchern. Rumpolt stellt beide Wörter auch an anderer Stelle nebeneinander, etwa bei den Zungen: „Geselcht oder geraͤuchert“.
„Nicht bös“ heißt „nicht schlecht“, also gut. Rumpolt urteilt so häufig über Speisen, die er nur kurz erwähnt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründlinge (Fisch). Die Zeile ist Nummer 4 im Kapitel „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“, dessen übrige Nummern die Kressen blau absieden, in Karpfenblut kochen oder in Pasteten geben; die Wörterbücher (FWB kresse 2, BMZ kresse) bestätigen den Fischnamen.
Andere mögliche Lesart:
geselcht
Gewählte Lesart: Geräuchert. „Geselcht“ steht als oberdeutsches Synonym neben „geräuchert“, eine Doppelformel, die Rumpolt auch bei den Zungen verwendet. Das Wort bleibt im Text stehen und wird in der Anmerkung erklärt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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