Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Schildkröte in Glieder zerlegt und gesotten ist, nimm heiße Butter, wirf sie hinein und röste sie. Pfeffere sie und färbe sie gelb. Bereite sie mit Verjusbrühe und wohlschmeckenden Kräutern zu und lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröte | - | Heute praktisch nicht zu bekommen; das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb färben | - | - | - |
| Agrastbruͤh | Verjusbrühe | - | Verjus: Feinkosthandel, online | - |
| wolschmeckenden Kraͤutern | wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Vorgekochte, in Glieder zerlegte Schildkröte, die in heißer Butter angeröstet, gepfeffert, gelb gefärbt und dann mit Verjusbrühe und Kräutern kurz aufgekocht wird. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht. Das Rezept setzt die Vorbehandlung aus dem ersten Schildkrötenrezept voraus (rum-1266): sieden, Schale abnehmen, in Glieder zerlegen.
Anrösten. Die gegarten Stücke kommen in heiße Butter und werden darin angebraten. Die Butter soll heiß sein, aber nicht verbrennen. Pfeffer kommt danach dazu.
Die gelbe Farbe. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Wer es nachstellt, nimmt Safran in kleiner Menge, das Gelbmittel, das Rumpolt anderswo ausdrücklich nennt. Eigelb passt nicht, weil es in der sauren Brühe stocken würde.
Verjusbrühe und Kräuter. Die Säure der Verjusbrühe gleicht das fette Butterfleisch aus. Ob die Brühe zur Butter dazukommt oder sie ersetzt, sagt der Text nicht; „laß darmit auffsieden“ spricht dafür, dass alles im selben Gefäß kurz aufkocht. Gebunden wird nichts, es bleibt eine Brühe und keine Sauce. Die Kräuter wählt man frei, Rumpolt nennt keine Sorten.
Praxis. Die Abfolge ist: Fleisch vorgaren und zerlegen; in heißer Butter anbraten; pfeffern und gelb färben; Verjusbrühe und Kräuter zugeben und kurz aufkochen lassen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Schildkröte ist heute praktisch nicht zu bekommen.
Nein. Schildkröte ist heute praktisch nicht zu bekommen. Der Ablauf selbst, Anbraten in Butter und Aufkochen in saurer Brühe, wäre am Feuer machbar.
Das sagt der Text nicht, dort steht nur „gelbs“. Wo Rumpolt das Mittel nennt, etwa bei einer gelben Gallerte, ist es Safran; das ist hier die naheliegende Annahme. Eigelb ist unwahrscheinlich, weil es in der sauren Brühe stocken würde.
Im ersten werden die Stücke gepfeffert, gesalzen, bemehlt, in Butter gebacken und trocken mit Verjus oder Zitronensaft aufgetragen. Hier werden sie in Butter geröstet, gelb gefärbt und mit Verjusbrühe und Kräutern aufgekocht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Partizip zu abglieden, „in Glieder zerlegen“ (FWB abglieden: ein Körperglied abtrennen). Rumpolt gebraucht das Wort öfter, im ersten Schildkrötenrezept als „glidt sie fein ab“. Mit abgleiten hat es nichts zu tun.
In der heißen Butter rösten, also anbraten. Im ersten Schildkrötenrezept werden die bemehlten Stücke dagegen in Butter gebacken.
Gelb färben. Womit, sagt der Text nicht. Wo Rumpolt das Mittel nennt, etwa bei der gelben Gallerte aus Ochsenfüßen (rum-0082), ist es Safran.
anmachen heißt hier zubereiten, also mit Verjusbrühe und Kräutern ansetzen, nicht anrühren.
Brühe, mit Verjus gesäuert, dem Saft unreifer Trauben. Das Wort agrest kann auch die Stachelbeere meinen.
Rumpolt nennt keine Sorten, auch nicht im dritten Schildkrötenrezept mit „gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisse Butter | butter Q34172 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Agrastbruͤh | stock Q3075310 |
| wolschmeckenden Kraͤutern | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abglidt
Gewählte Lesart: In Glieder zerlegt, Partizip zu abglieden (FWB: ein Körperglied abtrennen); buchintern gestützt durch „glidt sie fein ab“ im ersten Schildkrötenrezept (rum-1266).
Andere mögliche Lesart:
abglidt vnnd gesotten (Reihenfolge)
Gewählte Lesart: Die Vorbehandlung aus dem ersten Schildkrötenrezept: sieden, Schale abnehmen, dann in Glieder zerlegen. Der Satz nennt nur den Zustand, die Wortfolge ist keine Arbeitsfolge.
Andere mögliche Lesart:
roͤßts
Gewählte Lesart: In heißer Butter anbraten, denn die Stücke kommen ausdrücklich in die heiße Butter („wirff sie darein“).
Andere mögliche Lesart:
gelbs
Gewählte Lesart: Gelb färben, das Färbemittel nennt der Text nicht. Am nächsten liegt Safran, das Gelbmittel, das Rumpolt dort nennt, wo er es angibt (gelbe Gallerte, rum-0082).
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben, gesäuert; einheitlich mit dem ersten Schildkrötenrezept.
Andere mögliche Lesart:
wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Kräuter ohne Sortenangabe; Rumpolt lässt die Wahl offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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