In Butter geröstete Schildkröte mit Verjusbrühe und Kräutern

Moderne Übersetzung

Wenn die Schildkröte in Glieder zerlegt und gesotten ist, nimm heiße Butter, wirf sie hinein und röste sie. Pfeffere sie und färbe sie gelb. Bereite sie mit Verjusbrühe und wohlschmeckenden Kräutern zu und lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vorgekochte, in Glieder zerlegte Schildkröte, die in heißer Butter angeröstet, gepfeffert, gelb gefärbt und dann mit Verjusbrühe und Kräutern kurz aufgekocht wird. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht. Das Rezept setzt die Vorbehandlung aus dem ersten Schildkrötenrezept voraus (rum-1266): sieden, Schale abnehmen, in Glieder zerlegen.

Anrösten. Die gegarten Stücke kommen in heiße Butter und werden darin angebraten. Die Butter soll heiß sein, aber nicht verbrennen. Pfeffer kommt danach dazu.

Die gelbe Farbe. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Wer es nachstellt, nimmt Safran in kleiner Menge, das Gelbmittel, das Rumpolt anderswo ausdrücklich nennt. Eigelb passt nicht, weil es in der sauren Brühe stocken würde.

Verjusbrühe und Kräuter. Die Säure der Verjusbrühe gleicht das fette Butterfleisch aus. Ob die Brühe zur Butter dazukommt oder sie ersetzt, sagt der Text nicht; „laß darmit auffsieden“ spricht dafür, dass alles im selben Gefäß kurz aufkocht. Gebunden wird nichts, es bleibt eine Brühe und keine Sauce. Die Kräuter wählt man frei, Rumpolt nennt keine Sorten.

Praxis. Die Abfolge ist: Fleisch vorgaren und zerlegen; in heißer Butter anbraten; pfeffern und gelb färben; Verjusbrühe und Kräuter zugeben und kurz aufkochen lassen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Schildkröte ist heute praktisch nicht zu bekommen.