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Schildkröte, in Butter gebacken, mit Verjus oder Zitronensaft

Name: Schildkröte, in Butter gebacken, mit Verjus oder Zitronensaft
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schildkröten; Salz; Pfeffer; Mehl; heiße Butter; Verjusbrühe (oder Zitronensaft); frischer saurer Zitronensaft (oder Verjusbrühe)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm die Schildkröten, setze sie in Wasser auf und gib Salz hinein.

Wenn sie gekocht ist, nimm sie heraus und lass sie abkühlen. Nimm die Schalen ab und zerlege sie sorgfältig in Glieder. Pfeffere, salze und mehliere sie gut.

Backe sie danach in heißer Butter. Trage sie trocken und so warm auf, mit Verjusbrühe oder frischem saurem Zitronensaft darübergedrückt.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Schildtkroͤten	Schildkröten	-	Heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch.	-
Saltz	Salz	-	-	-
pfeffers	Pfeffer	-	-	-
mehls	Mehl	-	-	-
heisser Butter	heiße Butter	-	-	-
Agrastbruͤh	Verjusbrühe (oder Zitronensaft)	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Handel	-
Limonien safft	frischer saurer Zitronensaft (oder Verjusbrühe)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das erste Rezept aus Rumpolts Schildkrötenkapitel und zugleich die Grundzubereitung: Die Schildkröte wird in Salzwasser gesotten, aus der Schale gelöst, in Glieder zerlegt, gewürzt, mehliert und in heißer Butter gebacken. Aufgetragen wird sie trocken, nur mit Verjusbrühe oder frischem Zitronensaft beträufelt. Im Aufbau erinnert das an gebackene Froschschenkel mit Zitrone. Das folgende Rezept (rum-1267) setzt diese Vorbereitung voraus.

Vorgaren. Rumpolt nennt keine Garzeit, nur „wenn sie gesotten ist“. Das Sieden macht das Fleisch weich; das Abkühlen erleichtert danach das Zerlegen und Mehlieren.

Backen in Butter. Backen heißt hier: die mehlierten Stücke in heißer Butter in der Pfanne ausbacken, nicht am Spieß braten. Heute: in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun braten, damit die Butter nicht verbrennt.

Trocken, mit Säure. Trucken heißt ohne Brühe oder Sauce. Die Säure kommt erst beim Anrichten darüber: Verjus, heute pur oder mit etwas Brühe verlängert, oder frisch gepresster Zitronensaft. Sie gleicht die Butter aus.

Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Schildkröten für dieses Rezept?

Schildkröte ist heute nicht beschaffbar. Das Rezept steht dokumentarisch als erstes von neun Schildkrötenrezepten bei Rumpolt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar.

Was ist „Agrastbrüh“?

Eine saure Brühe aus Verjus, dem Saft unreifer Trauben. Rumpolt nennt sie hier gleichrangig mit frischem Zitronensaft; beides kommt erst beim Anrichten über das gebackene Fleisch.

Warum wird das Fleisch trocken aufgetragen?

Rumpolt schreibt „gibs trucken“: ohne Brühe oder Sauce. Eine Sauce gibt es bei diesem Gericht nicht, die Säure wird nur darübergedrückt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Schildkröte, in Butter gebacken, mit Verjus oder Zitronensaft – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXXVIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

I. NJm̃ die Schildtkroͤten, setz sie zu in einem Wasser, vnnd thu Saltz darein, vnd wenn sie gesotten ist, so thu sie herauß, vñ kuͤl sie, thu die Schalen davon, vnd glidt sie fein ab, pfeffers, saltzs vnd mehls wol, backs darnach in heisser Butter, gibs trucken auff ein Tisch also warm, mit Agrastbruͤh, oder frischen sauren Limonien safft darauff gedruckt.

Anmerkungen

Schildtkroͤten: Schildkröte. Rumpolt stellt das Kapitel in die Reihe der Wassertiere, zwischen Muscheln und Frösche.
glidt sie fein ab: In Glieder zerlegen. Dasselbe Wort steht in den folgenden Schildkrötenrezepten (abglidt).
Agrastbruͤh: Saure Brühe aus Verjus, dem Saft unreifer Trauben.
Limonien safft: Zitronensaft. Limonien sind bei Rumpolt Zitronen; der Saft wird frisch über das Fleisch gedrückt.
gibs trucken: Ohne Brühe oder Sauce auftragen; die Säure kommt erst beim Anrichten darüber.

Druck

Teil

Von Schildkröten

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Saltz	table salt Q11254
pfeffers	pepper Q3143131
mehls	flour Q36465
heisser Butter	butter Q34172
Agrastbruͤh	stock Q3075310
Limonien safft	lemon juice Q1375049

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Agrastbruͤh

Gewählte Lesart: Verjusbrühe, eine saure Brühe aus dem Saft unreifer Trauben. So ist Agrast im ganzen Buch gelesen, und Fischer erklärt agrest als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren.

Andere mögliche Lesarten:

Brühe aus Stachelbeeren - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt agrest auch für Stachelbeeren; bei Rumpolt ist diese Bedeutung nicht gemeint.
Verjus pur, mit etwas Brühe verlängert - Heutiger Praxisweg, wenn man keine eigene Agrastbrühe ansetzt; im Geschmack gleichwertig.

Limonien safft

Gewählte Lesart: Zitronensaft. Limonien werden im ganzen Buch als Zitronen gelesen.

Andere mögliche Lesart:

Saft einer kleineren Zitrusfrucht (Limette, Limonelle) - Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch nennt limonie eine kleinere Zitronenart; im Buch ist das nicht gesondert belegt.

backs darnach in heisser Butter

Gewählte Lesart: In reichlich heißer Butter ausbacken; Rumpolt unterscheidet backen (in Fett in der Pfanne) vom braten.

Andere mögliche Lesart:

In der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter braten - Heutiger Praxisweg mit weniger Fett; die Kruste aus dem Mehl entsteht ebenso.

gibs trucken

Gewählte Lesart: Ohne Brühe oder Sauce auftragen; die Säure wird erst beim Anrichten darübergedrückt.

Andere mögliche Lesart:

Gut aus der Butter abgetropft auftragen - Möglich, ändert aber nichts am Gericht: auch so kommt keine Sauce dazu.

Lagerküche

Nein. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Schildkröte, in Butter gebacken, mit Verjus oder Zitronensaft

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Normdaten der Zutaten

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