Schildkröte, in Butter gebacken, mit Verjus oder Zitronensaft

Moderne Übersetzung

Nimm die Schildkröten, setze sie in Wasser auf und gib Salz hinein.

Wenn sie gekocht ist, nimm sie heraus und lass sie abkühlen. Nimm die Schalen ab und zerlege sie sorgfältig in Glieder. Pfeffere, salze und mehliere sie gut.

Backe sie danach in heißer Butter. Trage sie trocken und so warm auf, mit Verjusbrühe oder frischem saurem Zitronensaft darübergedrückt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das erste Rezept aus Rumpolts Schildkrötenkapitel und zugleich die Grundzubereitung: Die Schildkröte wird in Salzwasser gesotten, aus der Schale gelöst, in Glieder zerlegt, gewürzt, mehliert und in heißer Butter gebacken. Aufgetragen wird sie trocken, nur mit Verjusbrühe oder frischem Zitronensaft beträufelt. Im Aufbau erinnert das an gebackene Froschschenkel mit Zitrone. Das folgende Rezept (rum-1267) setzt diese Vorbereitung voraus.

Vorgaren. Rumpolt nennt keine Garzeit, nur „wenn sie gesotten ist“. Das Sieden macht das Fleisch weich; das Abkühlen erleichtert danach das Zerlegen und Mehlieren.

Backen in Butter. Backen heißt hier: die mehlierten Stücke in heißer Butter in der Pfanne ausbacken, nicht am Spieß braten. Heute: in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter goldbraun braten, damit die Butter nicht verbrennt.

Trocken, mit Säure. Trucken heißt ohne Brühe oder Sauce. Die Säure kommt erst beim Anrichten darüber: Verjus, heute pur oder mit etwas Brühe verlängert, oder frisch gepresster Zitronensaft. Sie gleicht die Butter aus.

Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.