Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du eine Sülze von Ochsenfüßen machen willst, die gelb sein soll, so nimm Wasser und Essig und lass es miteinander sieden. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und Safran. Koste es, ob es wohlschmeckend ist, ob es sauer oder gesalzen ist. Ist es nicht sauer, so mache es sauer, denn die Ochsenfüße sind gut in einer sauren Brühe zu essen.
Nimm sie heraus auf ein Brett und lass sie kalt werden. Lege sie erst dann in eine Schüssel und seihe die Brühe durch einen Wollsack darüber, so wird es schön klar.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤssen | Ochsenfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbsfüße oder Schweinsfüße |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (erschlossen) | Salz (nur als Kostprobe „gesaltzen“ genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare, saure und mit Safran gelb gefärbte Sülze zu Ochsenfüßen: die Füße liegen in einer Brühe aus Wasser und Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran, die beim Erkalten fest wird. Heute am nächsten kommt eine saure Sülze aus Kalbs- oder Schweinsfüßen. Anders als heutige Fleischsülze enthält sie kein Gemüse, nur Füße und Brühe.
Wann garen die Füße? Rumpolt beschreibt das Garen nicht, er lässt nur Wasser und Essig miteinander sieden und nimmt die Füße danach heraus. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße in Wasser mit einem Teil Essig sechs bis acht Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen löst. Die Garflüssigkeit ist die Brühe, die später geliert, denn der Leim dafür kommt aus den Füßen. Wer die Füße lieber wie in Nr. 83 zuerst in Salzwasser gart, nimmt diese Garbrühe weiter und säuert sie erst danach.
Würzen und Abschmecken. Gestoßenen Pfeffer und Safran in die Brühe geben; der Safran macht sie gelb, wie Rumpolt es verlangt. Dann kosten: Die Brühe soll deutlich sauer sein, fehlt Säure, mehr Essig nachgeben. Nach Geschmack salzen.
Seihen und Erstarren. Die Füße auf ein Brett legen und abkühlen lassen, dann in eine Schüssel legen. Die Brühe durch einen Wollsack darübergießen; heute tut es ein feines Passiertuch. Das hält Trübstoffe zurück, damit die Sülze klar wird. Dass sie erstarren soll, sagt Rumpolt hier nicht; die Schüssel abgedeckt kalt stellen, bis die Brühe fest ist.
Praxis. Man braucht einen großen Topf, ein Brett, eine Schüssel und ein Passiertuch. Ochsenfüße beim Metzger bestellen; Kalbs- oder Schweinsfüße gelieren ebenso gut (das ist ein heutiger Ersatz, nicht Rumpolt). Kalt servieren und bis dahin gekühlt aufbewahren.
Das Wort meint eine Sülze: eine kräftige Brühe, die beim Erkalten zu Gallert erstarrt, und das Gericht, das darin angerichtet wird (mittelhochdeutsch galreide). Hier ist es die saure, mit Safran gelb gefärbte Brühe mit den Ochsenfüßen.
Eingeschränkt. Ochsenfüße bekommt man heute meist nur beim Metzger auf Bestellung, und die kalt gegessene Sülze muss bis zum Verzehr gekühlt bleiben. Sieden und Seihen gehen am Feuer. Weil die Füße heute viele Stunden garen müssen, ist es praktischer, sie zu Hause vorzukochen und gekühlt mitzubringen.
Beim Metzger, meist auf Bestellung. Kalbs- oder Schweinsfüße sind leichter zu bekommen und gelieren ebenso; das ist ein heutiger Ersatz, Rumpolt nennt nur Ochsenfüße.
Wegen des Safrans, den Rumpolt ausdrücklich in die Brühe gibt. Gleich im nächsten Rezept (Nr. 83) macht er dieselben Füße als weiße Sülze, ohne Safran.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülze, Gallert (mittelhochdeutsch galreide, aus mittellateinisch geladria; Lexer, FWB): eine zu Gallert erstarrte, kräftige Brühe und das darin angerichtete Gericht. Hier die saure Safranbrühe mit den Ochsenfüßen.
Würze es, schmecke es ab: Pfeffer und Safran kommen in die Essigbrühe, danach wird auf Säure und Salz gekostet.
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe geseiht („seig“) wird, damit sie klar wird. Rumpolt unterscheidet ihn vom „Haͤrin Tuch“, einem Seihtuch aus Haar, das er in der weißen Sülze gleich danach (Nr. 83) nimmt.
Klar, rein, ohne Trübung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch sie auß auff ein Bret
Gewählte Lesart: Die Ochsenfüße garen in der Brühe aus Wasser und Essig und werden danach herausgenommen. Das Rezept nennt die Füße vor diesem Satz nur in der Begründung („die Ochsenfuͤß seindt gut in einer sauren Bruͤh“); „auß“ setzt voraus, dass sie in der Brühe liegen. Die weiße Sülze gleich danach (Nr. 83) hat denselben Schritt ausdrücklich: „Zeuch sie auß der Bruͤh auff ein saubers Bret“.
Andere mögliche Lesart:
so wirt es schoͤn lauter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier nur die Klarheit der geseihten Brühe. Dass sie in der Schüssel erstarrt, sagt er in Nr. 82 nicht; es ergibt sich aus dem Wort „Galrat“ und aus Nr. 83: „wenn sie kalt werden/ so werden sie wider fest“.
Andere mögliche Lesart:
obs saur oder gesaltzen ist
Gewählte Lesart: Salz erscheint nur als Kostprobe, nicht als Zutat und ohne Menge. Rumpolt verlangt ausdrücklich nur, fehlende Säure nachzugeben.
Andere mögliche Lesart:
Wuͤllen Sack
Gewählte Lesart: Ein Beutel aus Wolle zum Seihen: „wüllen“ heißt wollen, aus Wolle. Rumpolt nennt in Nr. 3 ebenso ein „Wuͤllen Tuch“ und trennt beides vom „Haͤrin Tuch“ aus Haar.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab
Gewählte Lesart: Würzen, abschmecken: gleich danach folgt „versuch es“, die Kostprobe auf Säure und Salz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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