Gelbe Sülze von Ochsenfüßen

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Sülze von Ochsenfüßen machen willst, die gelb sein soll, so nimm Wasser und Essig und lass es miteinander sieden. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und Safran. Koste es, ob es wohlschmeckend ist, ob es sauer oder gesalzen ist. Ist es nicht sauer, so mache es sauer, denn die Ochsenfüße sind gut in einer sauren Brühe zu essen.

Nimm sie heraus auf ein Brett und lass sie kalt werden. Lege sie erst dann in eine Schüssel und seihe die Brühe durch einen Wollsack darüber, so wird es schön klar.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare, saure und mit Safran gelb gefärbte Sülze zu Ochsenfüßen: die Füße liegen in einer Brühe aus Wasser und Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran, die beim Erkalten fest wird. Heute am nächsten kommt eine saure Sülze aus Kalbs- oder Schweinsfüßen. Anders als heutige Fleischsülze enthält sie kein Gemüse, nur Füße und Brühe.

Wann garen die Füße? Rumpolt beschreibt das Garen nicht, er lässt nur Wasser und Essig miteinander sieden und nimmt die Füße danach heraus. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße in Wasser mit einem Teil Essig sechs bis acht Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen löst. Die Garflüssigkeit ist die Brühe, die später geliert, denn der Leim dafür kommt aus den Füßen. Wer die Füße lieber wie in Nr. 83 zuerst in Salzwasser gart, nimmt diese Garbrühe weiter und säuert sie erst danach.

Würzen und Abschmecken. Gestoßenen Pfeffer und Safran in die Brühe geben; der Safran macht sie gelb, wie Rumpolt es verlangt. Dann kosten: Die Brühe soll deutlich sauer sein, fehlt Säure, mehr Essig nachgeben. Nach Geschmack salzen.

Seihen und Erstarren. Die Füße auf ein Brett legen und abkühlen lassen, dann in eine Schüssel legen. Die Brühe durch einen Wollsack darübergießen; heute tut es ein feines Passiertuch. Das hält Trübstoffe zurück, damit die Sülze klar wird. Dass sie erstarren soll, sagt Rumpolt hier nicht; die Schüssel abgedeckt kalt stellen, bis die Brühe fest ist.

Praxis. Man braucht einen großen Topf, ein Brett, eine Schüssel und ein Passiertuch. Ochsenfüße beim Metzger bestellen; Kalbs- oder Schweinsfüße gelieren ebenso gut (das ist ein heutiger Ersatz, nicht Rumpolt). Kalt servieren und bis dahin gekühlt aufbewahren.