Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die Ochsenfüße in Wasser gut gar. Wenn sie gesotten sind, lass sie kalt werden. Säubere oder putze sie aus und lege sie in Essig und Salz. Lass sie ein oder zwei Stunden darin liegen.
Nimm es heraus und schneide es klein oder in runde Scheiben, sodass es dünn ist. Wenn du es anrichten willst, gib es in eine Schüssel und gieß noch einmal guten, frischen Essig darauf. Streu ein wenig Ingwer darüber und wirf grüne Petersilie darüber, die sauber verlesen und gründlich ausgewaschen ist.
So pflegt man es gewöhnlich abends als Salat zu reichen, besonders im Sommer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | Kalbsfüße (heutiger Ersatz, bei Rumpolt nicht genannt) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, ausgekühlt, eine Weile in Essig und Salz gelegt, dann dünn geschnitten und kalt mit frischem Essig, Ingwer und Petersilie angerichtet. Rumpolt nennt es selbst einen Salat für den Abend, besonders im Sommer. Heute erinnert das an Ochsenmaulsalat oder saure Kalbs- und Schweinsfüße; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht belegen.
Das Garen. Ochsenfüße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen; erst langes Sieden löst das Bindegewebe zu Gelatine und macht sie weich. Der Text sagt nur „gar“. Nach heutiger Erfahrung ist mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, keine Angabe Rumpolts.
Auskühlen und Putzen. Die Füße werden erst kalt gesäubert. Ausgekühlt lassen sich die gelatinöse Haut und das Fleisch besser greifen und schneiden.
Essig und Salz. Ein bis zwei Stunden in der Beize würzen und säuern das Fleisch durch. Art und Menge von Essig und Salz nennt der Text nicht; Weinessig liegt nahe, abgeschmeckt wird nach Geschmack. Heute nimmt man das Fleisch danach heraus und gießt die Beize ab.
Schneiden. Für dünne, runde Scheiben löst man heute Fleisch, Haut und Sehnen vom Knochen und schneidet sie in Scheiben oder feine Streifen. Ob das bei Rumpolt so gemeint ist, lässt der Text offen.
Anrichten. In eine Schüssel geben, frischen Essig darübergießen, wenig gemahlenen Ingwer darüberstreuen und die verlesene, gewaschene grüne Petersilie obenauf geben. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Man braucht einen großen Topf, ein scharfes Messer und eine Schüssel. Weil das gekochte Fleisch kalt gegessen wird, bleibt es bis zum Anrichten gekühlt. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt; sie sind kleiner und schneller gar.
In der Fleischtheke liegen sie selten. Frag beim Metzger nach und bestell vor. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt.
Eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rindfleisch: Die Füße müssen gekühlt ins Lager, und weil das gekochte Fleisch kalt gegessen wird, muss es bis zum Anrichten kühl bleiben. Topf und Feuer reichen aus; für das lange Sieden sollte man einen ganzen Tag einplanen.
Gar kochen. Wie lange, sagt der Text nicht; bei Ochsenfüßen rechnet man heute mit sechs bis acht Stunden, das ist aber eine Schätzung.
Nr. 76 nennt nur kalt abgesottene Füße mit Essig und Petersilie. Hier werden die Füße zusätzlich ein bis zwei Stunden in Essig und Salz gelegt, dünn geschnitten und mit frischem Essig, Ingwer und Petersilie als Salat angerichtet.
Nein. Rumpolt nennt es einen Salat: dünn geschnittenes, kalt mit Essig angemachtes Fleisch. Die Sülzen von Ochsenfüßen folgen erst in den nächsten Nummern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
An die statt kochen heißt gar kochen, bis zur Gare; Rumpolt gebraucht die Wendung im ganzen Buch so. Gar wol bedeutet „ganz gut“. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Zwei gleichbedeutende Verben: säubern oder ausputzen. Gemeint ist das Reinigen der gekochten Füße.
Verlesen, also von welken oder unschönen Teilen befreit.
Gründlich ausgewaschen.
Hier: in runde Scheiben geschnitten, wie in Nr. 16 („rundt oder schlim“, rund oder schräg).
Abends, zum Abendessen - nicht „spät in der Nacht“.
Rumpolts eigene Bezeichnung für eine kalt mit Essig angemachte Speise, nicht der heutige Blattsalat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar wol an die statt (Garzeit)
Gewählte Lesart: Die Füße werden bis zur Gare gekocht; der Text nennt keine Dauer, und gar wol heißt nur „ganz gut“, nicht „besonders lange“.
Andere mögliche Lesart:
schneidt es klein oder rundt, daß es duͤnn ist
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass klein oder in runden Scheiben dünn geschnitten wird; vom Auslösen der Knochen ist nicht die Rede.
Andere mögliche Lesart:
rundt
Gewählte Lesart: In runde Scheiben geschnitten, wie in Nr. 16 („rund oder schräg in Scheiben“); „daß es duͤnn ist“ spricht für Scheiben.
Andere mögliche Lesart:
geuß widerumb guten frischen Essig darauff
Gewählte Lesart: Ein zweiter Essigguss beim Anrichten; was mit der ersten Essig-Salz-Beize geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
straͤw ein wenig Jngwer
Gewählte Lesart: Gemahlener Ingwer, dünn übergestreut; „streuen“ verlangt ein Pulver.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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