Ochsenfuß-Salat mit Essig, Ingwer und Petersilie

Moderne Übersetzung

Koche die Ochsenfüße in Wasser gut gar. Wenn sie gesotten sind, lass sie kalt werden. Säubere oder putze sie aus und lege sie in Essig und Salz. Lass sie ein oder zwei Stunden darin liegen.

Nimm es heraus und schneide es klein oder in runde Scheiben, sodass es dünn ist. Wenn du es anrichten willst, gib es in eine Schüssel und gieß noch einmal guten, frischen Essig darauf. Streu ein wenig Ingwer darüber und wirf grüne Petersilie darüber, die sauber verlesen und gründlich ausgewaschen ist.

So pflegt man es gewöhnlich abends als Salat zu reichen, besonders im Sommer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, ausgekühlt, eine Weile in Essig und Salz gelegt, dann dünn geschnitten und kalt mit frischem Essig, Ingwer und Petersilie angerichtet. Rumpolt nennt es selbst einen Salat für den Abend, besonders im Sommer. Heute erinnert das an Ochsenmaulsalat oder saure Kalbs- und Schweinsfüße; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht belegen.

Das Garen. Ochsenfüße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen; erst langes Sieden löst das Bindegewebe zu Gelatine und macht sie weich. Der Text sagt nur „gar“. Nach heutiger Erfahrung ist mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, keine Angabe Rumpolts.

Auskühlen und Putzen. Die Füße werden erst kalt gesäubert. Ausgekühlt lassen sich die gelatinöse Haut und das Fleisch besser greifen und schneiden.

Essig und Salz. Ein bis zwei Stunden in der Beize würzen und säuern das Fleisch durch. Art und Menge von Essig und Salz nennt der Text nicht; Weinessig liegt nahe, abgeschmeckt wird nach Geschmack. Heute nimmt man das Fleisch danach heraus und gießt die Beize ab.

Schneiden. Für dünne, runde Scheiben löst man heute Fleisch, Haut und Sehnen vom Knochen und schneidet sie in Scheiben oder feine Streifen. Ob das bei Rumpolt so gemeint ist, lässt der Text offen.

Anrichten. In eine Schüssel geben, frischen Essig darübergießen, wenig gemahlenen Ingwer darüberstreuen und die verlesene, gewaschene grüne Petersilie obenauf geben. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.

Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Man braucht einen großen Topf, ein scharfes Messer und eine Schüssel. Weil das gekochte Fleisch kalt gegessen wird, bleibt es bis zum Anrichten gekühlt. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt; sie sind kleiner und schneller gar.