Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Ochsenfüße in Wasser auf, gib ein wenig Salz hinein und lass sie gut sieden; wenn sie kalt werden, werden sie wieder fest.
Zieh sie aus der Brühe auf ein sauberes Brett und lass sie kalt werden. Lege sie in eine Schüssel und seihe die Brühe durch ein Haartuch in einen sauberen Fischkessel. Gieß ein wenig Essig hinein und lass es nicht sieden. Gieß mit einem eisernen Löffel auf und nieder, bis es kalt wird.
Oder nimm zwei neue Töpfe und gieß es aus dem einen in den anderen; so wird es fein weiß, als hättest du Milch hineingegossen. Das macht der kalte Essig, den du unter die warme Brühe gegossen hast.
Gieß es danach über die Füße und lass es stehen, bis es kalt wird.
Mit Knoblauch. Willst du es aber mit Knoblauch haben, so schneide ein wenig hinein, dann schmeckt es auch gut. Denn die Ungarn essen sie gern mit Knoblauch, besonders solche weiße Sülze. Es kostet nicht viel, macht aber große Mühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze von Ochsenfüßen. Die Füße werden in Salzwasser gesotten, die Brühe wird geseiht, mit wenig kaltem Essig versetzt und durch Umgießen milchig-weiß gemacht, dann über die Füße gegossen, wo sie beim Erkalten fest wird. Ein Geliermittel kommt nicht dazu, die Füße liefern es selbst. Rumpolt nennt das Gericht „weisse Galrat“; das gelbe Gegenstück steht in Nr. 82.
Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol sieden“. Rechne mit sechs bis acht Stunden bei schwachem Sieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Maßstab ist Rumpolts eigener Satz: Was kalt wird, muss wieder fest werden. Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.
Seihen. Die Füße kommen aufs Brett und kühlen ab, die Brühe läuft durch ein feines Tuch in einen sauberen großen Topf. So bleiben Knochensplitter und Trübes zurück. Füße und Brühe werden getrennt weiterbehandelt, damit die Brühe umgegossen werden kann.
Essig und Weißmachen. Rumpolt verlangt „ein wenig Essig“, kalt in die noch warme Brühe, danach darf sie nicht mehr sieden. Nimm einen milden Weinessig und gib ihn sparsam zu, bis die Brühe leicht säuerlich schmeckt. Dann schöpfst du sie mit einem Schöpflöffel immer wieder hoch und lässt sie zurücklaufen, bis sie kalt ist, oder du gießt sie zwischen zwei sauberen Töpfen hin und her. Beides steht im Text als gleichwertiger Weg; wer nur einen nimmt, nimmt das Umgießen zwischen zwei Töpfen, das Rumpolt ausführlicher beschreibt. Warum die Brühe dabei weiß wird, begründet er nur mit dem kalten Essig; mehr gibt der Text nicht her.
Erstarren. Gieß die Brühe über die Füße in der Schüssel und stell alles kalt, bis es fest ist, am besten über Nacht.
Knoblauch. Wer die Variante will, schneidet ein bis zwei Zehen fein und gibt sie in die Sülze.
Praxis. Ochsenfüße beim Metzger vorbestellen. Die Sülze braucht bis zum Essen eine Kühlkette, sonst wird sie weich. Rumpolt selbst sagt: Sie kostet wenig, macht aber viel Mühe, vor allem wegen der langen Kochzeit.
Eingeschränkt. Ochsenfüße sind frisches Rindfleisch, brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette und sind meist nur auf Bestellung zu haben. Die fertige Sülze muss außerdem kalt stehen, damit sie fest wird und bleibt. Tipp (nicht im Text): die Sülze zu Hause kochen und gekühlt mitbringen.
Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung. Ochsenfüße sind Fußstücke vom Rind mit viel Sehne und Knorpel, keine Innereien.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Weil das Gericht eine weiße Sülze sein soll; Rumpolt nennt es „weisse Galrat“. Er beschreibt, dass die Brühe beim Umgießen „fein weiß“ wird, „als wann du hettest Milch darein gegossen“, und sagt als Grund nur: „das macht der kalt Essig“, der unter die warme Brühe kommt. Eine weitere Erklärung gibt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte; hier dient er als sauberes Gefäß, in dem die Brühe aufgefangen und mit Essig versetzt wird.
Sülze, Gallerte: eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Hier geliert sie aus den Ochsenfüßen selbst. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts „Suͤltzen“, mit dem er in Nr. 36-38 Kutteln meint.
Töpfe (Einzahl Hafen).
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn sie kalt werden/ so werden sie wider fest
Gewählte Lesart: Grammatisch sind die Füße gemeint; der Satz beschreibt, dass das Gesottene beim Erkalten fest wird, und gibt damit den Maßstab für das Sieden. Übersetzt bleibt er wörtlich mit „sie“.
Andere mögliche Lesart:
wol sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit: sieden, bis die Brühe beim Erkalten fest wird.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Essig
Gewählte Lesart: Essig ohne Sorte und Menge, nach Geschmack; Rumpolt verlangt nur, dass er kalt in die warme Brühe kommt.
Andere mögliche Lesart:
geuß mit einem eysern Loͤffel auff vnd nider … Oder nim̃ zween newe Haͤfen
Gewählte Lesart: Zwei gleichwertige Wege, die Brühe weiß zu machen: mit dem Löffel auf und nieder gießen oder zwischen zwei neuen Töpfen umgießen. Das „Oder“ macht daraus eine Wahl, keine Abfolge.
Andere mögliche Lesart:
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein ohnehin für Fisch genutzter, länglicher Kessel, der hier nur sauber sein muss; Fisch kommt im Rezept nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
so schneidt ein wenig darein
Gewählte Lesart: Nur „ein wenig“ Knoblauch, ohne Menge und ohne Zeitpunkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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