Weiße Sülze von Ochsenfüßen

Moderne Übersetzung

Setze die Ochsenfüße in Wasser auf, gib ein wenig Salz hinein und lass sie gut sieden; wenn sie kalt werden, werden sie wieder fest.

Zieh sie aus der Brühe auf ein sauberes Brett und lass sie kalt werden. Lege sie in eine Schüssel und seihe die Brühe durch ein Haartuch in einen sauberen Fischkessel. Gieß ein wenig Essig hinein und lass es nicht sieden. Gieß mit einem eisernen Löffel auf und nieder, bis es kalt wird.

Oder nimm zwei neue Töpfe und gieß es aus dem einen in den anderen; so wird es fein weiß, als hättest du Milch hineingegossen. Das macht der kalte Essig, den du unter die warme Brühe gegossen hast.

Gieß es danach über die Füße und lass es stehen, bis es kalt wird.

Mit Knoblauch. Willst du es aber mit Knoblauch haben, so schneide ein wenig hinein, dann schmeckt es auch gut. Denn die Ungarn essen sie gern mit Knoblauch, besonders solche weiße Sülze. Es kostet nicht viel, macht aber große Mühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze von Ochsenfüßen. Die Füße werden in Salzwasser gesotten, die Brühe wird geseiht, mit wenig kaltem Essig versetzt und durch Umgießen milchig-weiß gemacht, dann über die Füße gegossen, wo sie beim Erkalten fest wird. Ein Geliermittel kommt nicht dazu, die Füße liefern es selbst. Rumpolt nennt das Gericht „weisse Galrat“; das gelbe Gegenstück steht in Nr. 82.

Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol sieden“. Rechne mit sechs bis acht Stunden bei schwachem Sieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Maßstab ist Rumpolts eigener Satz: Was kalt wird, muss wieder fest werden. Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.

Seihen. Die Füße kommen aufs Brett und kühlen ab, die Brühe läuft durch ein feines Tuch in einen sauberen großen Topf. So bleiben Knochensplitter und Trübes zurück. Füße und Brühe werden getrennt weiterbehandelt, damit die Brühe umgegossen werden kann.

Essig und Weißmachen. Rumpolt verlangt „ein wenig Essig“, kalt in die noch warme Brühe, danach darf sie nicht mehr sieden. Nimm einen milden Weinessig und gib ihn sparsam zu, bis die Brühe leicht säuerlich schmeckt. Dann schöpfst du sie mit einem Schöpflöffel immer wieder hoch und lässt sie zurücklaufen, bis sie kalt ist, oder du gießt sie zwischen zwei sauberen Töpfen hin und her. Beides steht im Text als gleichwertiger Weg; wer nur einen nimmt, nimmt das Umgießen zwischen zwei Töpfen, das Rumpolt ausführlicher beschreibt. Warum die Brühe dabei weiß wird, begründet er nur mit dem kalten Essig; mehr gibt der Text nicht her.

Erstarren. Gieß die Brühe über die Füße in der Schüssel und stell alles kalt, bis es fest ist, am besten über Nacht.

Knoblauch. Wer die Variante will, schneidet ein bis zwei Zehen fein und gibt sie in die Sülze.

Praxis. Ochsenfüße beim Metzger vorbestellen. Die Sülze braucht bis zum Essen eine Kühlkette, sonst wird sie weich. Rumpolt selbst sagt: Sie kostet wenig, macht aber viel Mühe, vor allem wegen der langen Kochzeit.