Gebackene Frösche mit Ingwer, wahlweise mit Verjusbrühe

Moderne Übersetzung

Gebackene Frösche: Salze, pfeffere und mehle sie ein und backe sie in heißer Butter aus, sodass sie schön knusprig sind. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Ingwer.

Willst du aber eine saure Brühe darüber geben, so nimm Verjus mit den Beeren, gib auch Butter hinein und ein wenig Pfeffer. Lass es damit aufkochen und gieße es über die gebackenen Frösche, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und wenn du die Frösche zurichten willst, so ziehe ihnen die Haut ab, nimm das Hinterteil, brühe es in heißem Wasser ab, salze und pfeffere es und lass es eine Weile darin liegen, so zieht es viel Wasser heraus. Danach kannst du es zum Backen oder zum Zubereiten nehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Grundzubereitung aus Rumpolts Froschkapitel: abgezogene Froschhinterteile, gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in heißer Butter knusprig ausgebacken, warm aufgetragen und mit Ingwer bestreut. Wahlweise kommt eine saure Brühe aus Verjus mit den Beeren, Butter und etwas Pfeffer darüber. Im Aufbau gleicht das den heutigen Froschschenkeln in Butter (à la meunière).

Reihenfolge. Rumpolt stellt die Vorbereitung ans Ende. In der Küche kommt sie zuerst: Haut abziehen, Hinterteil nehmen, abbrühen, dann würzen, mehlen und backen.

Abbrühen. Die Hinterteile sollen in heißem Wasser quellen und eine Weile darin liegen. Heute: kurz in heißem Wasser abbrühen, salzen und pfeffern und darin ziehen lassen. Eine Zeit nennt der Text nicht.

Ausbacken. Das Mehl hält die Würze und bildet die Kruste, Ziel ist resch, also knusprig. Heute: in einer Pfanne in reichlich Butter bei mittlerer Hitze ausbacken, damit die Butter nicht verbrennt.

Saure Brühe. Verjus, einige unreife Trauben, Butter und wenig Pfeffer werden kurz aufgekocht und über die gebackenen Frösche gegossen. Die Brühe ist nicht gebunden; ihre Säure steht gegen die Butter.

Praxis. Mengen, Zeiten und Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Brühe kommt erst beim Anrichten darüber.