Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Rutten-Pastete, die schön hoch aufgetrieben ist: Wenn sie gebacken ist und man anrichtet, so mache eine saure Brühe mit Eigelb dazu, lass sie damit aufkochen und gieß sie in die Pastete. So wird es gut und wohlschmeckend.
Gib auch grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass sie mit der Brühe aufkochen, dazu ein wenig Butter. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutten | - | Fischhändler, auf Bestellung | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | Mürbeteig |
| saure Bruͤh | Saure Brühe | - | - | Fisch- oder Gemüsebrühe mit Weinessig oder Verjus |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | Petersilie, Kerbel, Dill |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fischpastete aus Rutten, also Quappen, in die man beim Anrichten eine saure Brühe mit Eigelb, grünen Kräutern und etwas Butter gießt. Rumpolt beschreibt nur diesen letzten Schritt. Teig, Füllung, Backzeit und Mengen setzt er voraus.
Roh oder vorgegart? Ob der Fisch roh oder vorgegart, ganz oder in Stücken in den Teig kommt, sagt der Text nicht. Wir legen ausgenommene, geputzte Fischstücke roh ein und lassen sie mit dem Teig garen.
Teig und Form. „Hoch aufgetrieben“ meint eine hohe Teighülle. Welchen Teig Rumpolt hier will, steht nicht da. Wir nehmen einen Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser oder einen Mürbeteig.
Die Brühe. Woraus die Brühe sauer wird, nennt der Text nicht. Wir nehmen Fisch- oder Gemüsebrühe mit Weinessig nach Geschmack. Das Eigelb bindet die Brühe beim Erhitzen; nur kurz aufwallen lassen, bei langem starkem Kochen gerinnt es. Die Kräuter kochen kurz mit, die Butter kommt zum Schluss dazu.
Einfüllen. Der Text sagt nur „gieß in die Pastete“. Wir heben den Deckel an oder schneiden oben ein Loch und gießen die Brühe hinein.
Praxis. Die Pastete bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig durchgebacken und gebräunt ist; 180 bis 200 Grad sind ein Richtwert, der Text nennt keinen. Erst dann die Brühe aufkochen, eingießen und gleich auftragen.
Die Quappe, auch Aalquappe oder Aalrutte genannt, ein Süßwasserfisch. „Rutte“ ist bis heute einer ihrer Namen. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Gerichten, mehrere davon aus der Leber.
Eingeschränkt. Die Pastete braucht Teig und eine Backgelegenheit, also einen Ofen oder einen Dutch Oven mit Glut oben und unten. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette. Die Brühe ist dagegen am Feuer schnell gemacht.
Schlicht Butter. „Geschmälzte“ Butter ist zu Schmalz ausgelassen; das „ungeschmälzt“ grenzt nur davon ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch, der groß genug wird, dass man ihn in Stücke teilt. „Rutte“ und „Aalrutte“ sind bis heute Namen der Quappe. Das Kapitel heißt „Von Rutten“; Rumpolt bereitet darin auch die Leber in mehreren Gerichten eigens zu.
Die Pastete soll eine hohe Teighülle haben. Wie der Teig gemacht und hochgezogen wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Woraus die Brühe sauer wird, sagt der Text hier nicht. Im Nachbarrezept mit gebratener Rutten-Leber macht Rumpolt die saure Brühe aus Erbsbrühe, Butter und Essig.
Schlicht Butter. „Geschmälzte“ Butter ist zu Schmalz ausgelassen, „ungeschmälzt“ grenzt nur davon ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt einen seiner Pastetenteige voraus und beschreibt ihn hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Füllung: roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Offen. Historisch denkbar ist vorgegarter, entgräteter Fisch, der in der Pastete nur kurz mitbäckt; der Text sagt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Mit Essig gesäuert, wie im Nachbarrezept mit gebratener Rutten-Leber (Erbsbrühe, Butter und Essig); hier nennt der Text nur das Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
geuß in die Pasteten
Gewählte Lesart: Die gebackene Pastete hat eine Öffnung zum Eingießen; der Text setzt sie voraus und nennt sie nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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