Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rutten (Quappen), öffne sie und nimm die Galle heraus. Setze sie aufs Feuer und koche sie in Essig, Salz und Wasser ab.
Lege sie in eine aufgetriebene Pastete. Gib ganze Muskatblüte, Ingwer, ganzen Pfeffer und Petersilienwurzel dazu, die klein geschnitten und gar gekocht ist, und auch frische Butter.
Mache die Pastete zu, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen.
Schneide sie dann auf und gieße eine saure Brühe darüber, die mit Eigelb und Erbsenbrühe gemacht ist. Trage sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutten | - | Fischhändler auf Bestellung, Fischzucht, Angelverein | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| auffgetriebene Pasteten | Pastetenteig | - | - | einfacher Pastetenteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser |
| gantze Muscatenbluͤt | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Muskatblüte, vorsichtig dosiert |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel, klein geschnitten und gar gekocht | - | Wochenmarkt | Knollensellerie oder Pastinake |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Die Quappe wird in Essigwasser abgekocht, mit ganzen Gewürzen, vorgegarter Petersilienwurzel und frischer Butter in einer frei aufgetriebenen Pastete gebacken und nach dem Aufschneiden mit einer sauren Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe übergossen.
Das Abkochen. Das Abkochen in Essig, Salz und Wasser festigt das Fischfleisch und würzt es durch. Der Fisch zieht dann in der geschlossenen Pastete weniger Wasser, und der Boden weicht nicht auf. Gar wird er erst im Ofen; eine Dauer nennt Rumpolt nicht, wir kochen nur so lange ab, bis das Fleisch fest wird.
Die Füllung. Die Petersilienwurzel kommt vorgekocht hinein, weil sie in der Backzeit nicht gar würde. Die Butter geht kalt in die Pastete, schmilzt beim Backen und bildet mit dem Fischsaft die Garflüssigkeit. Die Gewürze bleiben ganz, wie im Text.
Teig und Ofen. Welchen Teig die Pastete hat, sagt das Rezept nicht. Wir nehmen einen einfachen Pastetenteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und ziehen daraus eine Wand mit Boden und Deckel hoch. Eine frei stehende Pastete braucht gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Als moderner Anhalt dienen etwa 180 Grad und 45 bis 60 Minuten; das ist eine Schätzung, Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.
Die saure Brühe. Eigelb bindet die Brühe, die Erbsenbrühe gibt ihr Körper. Das Säuerungsmittel nennt der Text nicht. Wir säuern mit Essig, wie Rumpolt es bei der sauren Erbsenbrühe zur gebratenen Ruttenleber tut. Die Brühe nur schwach erwärmen und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb; das ist ein moderner Hinweis, der Text sagt dazu nichts.
Praxis. Die Fische können ganz oder in Stücken in die Pastete, je nachdem, was hineinpasst. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Pastete erst bei Tisch aufschneiden, die warme Brühe eingießen und gleich servieren.
Quappen sind im Handel selten. Am ehesten bekommst du sie beim Fischhändler auf Bestellung, bei einer Fischzucht oder über einen Angelverein.
Eingeschränkt. Die Quappe ist frischer Fisch und braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette. Außerdem brauchst du Teig und eine Backgelegenheit mit Hitze von allen Seiten, im Lager etwa einen Dutch Oven mit Glut oben und unten; Rumpolt sagt nur „in Ofen“. Eine Backzeit nennt er nicht, hier hilft Erfahrung mit dem eigenen Ofen.
Der Fisch wird in Essig, Salz und Wasser abgekocht. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Weil der Fisch danach noch in der Pastete gebacken wird, lesen wir es als Abkochen, bis das Fleisch fest ist, nicht als Garkochen.
Das sagt der Text nicht. In der Rutten-Leber mit saurer Erbsenbrühe nimmt Rumpolt Essig; daran halten wir uns. Weil Eigelb in der Brühe ist, darf sie nicht kochen, sonst gerinnt es.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rutte: die Quappe oder Aalrutte (Lota lota), ein Süßwasserfisch. „Rutte“ und „Aalrutte“ sind bis heute Namen der Quappe. Rumpolt gibt ihr ein eigenes Kapitel „Von Rutten“; hier steht sie im Kapitel der Fischpasteten.
Den Fisch öffnen und ausnehmen. Die Galle nimmt Rumpolt eigens heraus.
„Quellen“ heißt in Flüssigkeit abkochen oder überbrühen, hier in Essig, Salz und Wasser. Eine Dauer nennt der Text nicht. Weil der Fisch danach noch in der Pastete gebacken wird, lesen wir es als Abkochen, nicht als Garkochen.
Eine aufgetriebene Pastete hat eine von Hand hochgezogene Teigwand, ohne Backform. Den Teig beschreibt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Hier ganz verwendet, also nicht gemahlen.
Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also schlicht frische Butter.
Erbsenbrühe, die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Rumpolt macht auch die saure Brühe zur gebratenen Ruttenleber mit Erbsenbrühe.
Woraus die Brühe sauer wird, sagt der Text hier nicht. Im Kapitel „Von Rutten“ macht Rumpolt die saure Brühe zur gebratenen Ruttenleber aus Erbsenbrühe, Butter und Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| auffgetriebene Pasteten | pie crust Q5190246 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells
Gewählte Lesart: In Essig, Salz und Wasser abkochen, ohne den Fisch gar zu kochen; gar wird er beim anschließenden Backen in der Pastete.
Andere mögliche Lesart:
saure Bruͤh (Säuerungsmittel)
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen, wie im Text. Rumpolts saure Erbsenbrühe zur gebratenen Ruttenleber wird mit Essig gemacht; diesem Vorbild folgt die Praxis.
Andere mögliche Lesarten:
Backzeit und Ofenhitze
Gewählte Lesart: Backen im Ofen nach Erfahrung; Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
auffgetriebene Pasteten (Teig)
Gewählte Lesart: Der Teig ist nicht genannt. Im selben Kapitel treibt Rumpolt die Koppenpastete aus weißem Teig auf, die Forellen-, Saibling- und Äschenpasteten schlägt er in Roggenteig ein.
Andere mögliche Lesart:
Rutten (ganz oder in Stücken)
Gewählte Lesart: Ganze Fische: Rumpolt lässt sie nur öffnen und ausnehmen, von Zerschneiden ist keine Rede.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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