Rutten-Pastete (Quappe) mit Petersilienwurzel und saurer Eigelb-Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Rutten (Quappen), öffne sie und nimm die Galle heraus. Setze sie aufs Feuer und koche sie in Essig, Salz und Wasser ab.

Lege sie in eine aufgetriebene Pastete. Gib ganze Muskatblüte, Ingwer, ganzen Pfeffer und Petersilienwurzel dazu, die klein geschnitten und gar gekocht ist, und auch frische Butter.

Mache die Pastete zu, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen.

Schneide sie dann auf und gieße eine saure Brühe darüber, die mit Eigelb und Erbsenbrühe gemacht ist. Trage sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Die Quappe wird in Essigwasser abgekocht, mit ganzen Gewürzen, vorgegarter Petersilienwurzel und frischer Butter in einer frei aufgetriebenen Pastete gebacken und nach dem Aufschneiden mit einer sauren Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe übergossen.

Das Abkochen. Das Abkochen in Essig, Salz und Wasser festigt das Fischfleisch und würzt es durch. Der Fisch zieht dann in der geschlossenen Pastete weniger Wasser, und der Boden weicht nicht auf. Gar wird er erst im Ofen; eine Dauer nennt Rumpolt nicht, wir kochen nur so lange ab, bis das Fleisch fest wird.

Die Füllung. Die Petersilienwurzel kommt vorgekocht hinein, weil sie in der Backzeit nicht gar würde. Die Butter geht kalt in die Pastete, schmilzt beim Backen und bildet mit dem Fischsaft die Garflüssigkeit. Die Gewürze bleiben ganz, wie im Text.

Teig und Ofen. Welchen Teig die Pastete hat, sagt das Rezept nicht. Wir nehmen einen einfachen Pastetenteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und ziehen daraus eine Wand mit Boden und Deckel hoch. Eine frei stehende Pastete braucht gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Als moderner Anhalt dienen etwa 180 Grad und 45 bis 60 Minuten; das ist eine Schätzung, Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.

Die saure Brühe. Eigelb bindet die Brühe, die Erbsenbrühe gibt ihr Körper. Das Säuerungsmittel nennt der Text nicht. Wir säuern mit Essig, wie Rumpolt es bei der sauren Erbsenbrühe zur gebratenen Ruttenleber tut. Die Brühe nur schwach erwärmen und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb; das ist ein moderner Hinweis, der Text sagt dazu nichts.

Praxis. Die Fische können ganz oder in Stücken in die Pastete, je nachdem, was hineinpasst. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Pastete erst bei Tisch aufschneiden, die warme Brühe eingießen und gleich servieren.