Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht, häute ihn und putze ihn sauber aus. Schneide ihn in kleine Stücke. Beize den Hecht mit Pfeffer und Ingwer ein und lass ihn eine Stunde darin liegen.
Treibe eine Pastete aus weißem Teig auf und gib den Hecht hinein. Lege breit geschnittene Zitronen und frische Butter darüber. Verschließe die Pastete, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen.
Schneide die Pastete auf und gieße eine saure Brühe, die aus Eiern gemacht ist, darüber. Trage sie warm zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | 1 | Fischhändler | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| weissem Teig | weißer Teig | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| ein saure Bruͤh/ so von Eyern gemacht ist | saure Eierbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Der Hecht wird gehäutet, ausgenommen, in kleine Stücke geschnitten und mit Pfeffer und Ingwer gewürzt. Dann kommt er mit Zitronenscheiben und roher Butter in eine hochgezogene Hülle aus hellem Teig, die verschlossen und gebacken wird. Erst nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und mit einer sauren Eierbrühe übergossen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel mit Sauce.
Häuten statt schuppen. Rumpolt schreibt schindt, und dieses Wort löst er im selben Buch beim Hecht und beim Karpfen als Häuten auf. Für das Entschuppen benutzt er ein anderes Wort (schupe). Der Fisch wird also gehäutet und danach sauber ausgenommen.
Das Beizen. Der Text nennt keine Flüssigkeit, nur Pfeffer und Ingwer. Die naheliegende Lesart: die Stücke trocken mit den Gewürzen einreiben und eine Stunde ziehen lassen, so wie bei der Hechtpastete im Roggenteig, die im Salz und Gewürz beizt.
Die saure Eierbrühe. Der Text sagt nur, dass sie aus Eiern gemacht und sauer ist. Die Schwesterpasteten desselben Kapitels nennen Eidotter, zweimal zusammen mit Erbsbrühe, einmal ausdrücklich gesotten. Womit gesäuert wird, bleibt offen; wer nachkocht, nimmt am ehesten Essig oder Verjus. Das ist eine Lesart, kein Arbeitsschritt aus dem Text.
Backzeit. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze. Als moderner Richtwert gilt etwa eine Stunde, bis der Teig durchgebacken ist; das ist eine Schätzung.
Praxis. Kleine Fischstücke mit nur Butter und Zitrone werden im geschlossenen Teig leicht trocken, deshalb gehört die nachträglich eingegossene Brühe dazu. Hecht hat viele feine Gräten, die in kleinen Stücken schwer zu finden sind. Die Gesamtzeit von rund zweieinhalb Stunden setzt sich aus der Stunde Beizen laut Text und geschätzten Zeiten für Teig und Backen zusammen. Im Lager geht das Backen in einem Dutch Oven mit Glut oben und unten oder in einem Lehmofen, das ist moderne Praxis.
Eingeschränkt. Der Hecht muss frisch sein und gekühlt bleiben, und die Pastete braucht gleichmäßige Hitze von oben und unten. Das geht nach heutiger Praxis etwa im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder in einem Lehmofen.
Rumpolt sagt hier nur, dass sie aus Eiern gemacht und sauer ist, und gießt sie erst nach dem Backen in die aufgeschnittene Pastete. In Schwesterrezepten desselben Kapitels besteht diese Brühe aus Eidottern, zum Teil mit Erbsbrühe, und wird einmal ausdrücklich gesotten. Womit gesäuert wird, steht nicht da; Essig, Verjus oder Zitronensaft sind mögliche Lesarten.
Ein heller Pastetenteig, vermutlich aus Weizenmehl. Rumpolt nennt hier weder Zutaten noch Mengen. Die Hechtpastete im Nachbarrezept wird dagegen in Roggenteig eingeschlagen.
Gehäutet. Rumpolt schreibt schindt, und dieses Wort steht in seinem Buch auch sonst beim Hecht und beim Karpfen für das Abziehen der Haut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von schinden, die Haut abziehen. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst beim Hecht und beim Karpfen für das Häuten; für das Entschuppen sagt er schupe.
Rumpolts Wort für Zitronen. Sie werden hier breit geschnitten, also in Scheiben oder breiten Streifen, auf den Fisch gelegt. Von gesalzenen Zitronen ist hier nicht die Rede.
Frische Butter, die nicht ausgelassen oder geklärt ist. Sie wird roh auf den Fisch gegeben.
Der Pastetenteig wird zu einem Boden mit Rand ausgetrieben, also ausgewalkt und hochgezogen, und später mit einem Deckel verschlossen.
Ein heller Pastetenteig, im Gegensatz zum Roggenteig mancher Nachbarrezepte. Gedacht ist wohl an Weizenmehl; der Text nennt weder Mehl noch weitere Zutaten.
Einbeizen heißt hier, den Fisch mit Gewürzen zu behandeln und ziehen zu lassen.
Eine saure Brühe, die aus Eiern gemacht ist. Der Text nennt weder Säuerungsmittel noch Mengen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| ein saure Bruͤh/ so von Eyern gemacht ist | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schindt
Gewählte Lesart: Häuten: die Haut abziehen. So löst Rumpolt schinden auch beim Hecht in Gallerte, beim Hecht in Zwiebelbrühe und beim Karpfen auf, und die Wörterbücher geben 'Haut abziehen'.
Andere mögliche Lesarten:
saure Bruͤh, so von Eyern gemacht ist
Gewählte Lesart: Eine Brühe aus Eiern, wohl aus Eidottern, die erst nach dem Backen eingegossen wird; die Schwesterpasteten des Kapitels nennen Eidotter und Erbsbrühe. Säuerungsmittel und ob die Brühe erhitzt wird, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
beiß den Hecht mit Pfeffer vnd Jngwer eyn
Gewählte Lesart: Trocken mit Pfeffer und Ingwer einreiben und eine Stunde ziehen lassen; der Text nennt keine Flüssigkeit, und die Hechtpastete im Roggenteig beizt ebenso eine Stunde in Salz und Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Backen nach Gefühl des Kochs, bis die Pastete gar ist; Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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