Hechtpastete mit saurer Eierbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, häute ihn und putze ihn sauber aus. Schneide ihn in kleine Stücke. Beize den Hecht mit Pfeffer und Ingwer ein und lass ihn eine Stunde darin liegen.

Treibe eine Pastete aus weißem Teig auf und gib den Hecht hinein. Lege breit geschnittene Zitronen und frische Butter darüber. Verschließe die Pastete, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen.

Schneide die Pastete auf und gieße eine saure Brühe, die aus Eiern gemacht ist, darüber. Trage sie warm zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Der Hecht wird gehäutet, ausgenommen, in kleine Stücke geschnitten und mit Pfeffer und Ingwer gewürzt. Dann kommt er mit Zitronenscheiben und roher Butter in eine hochgezogene Hülle aus hellem Teig, die verschlossen und gebacken wird. Erst nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und mit einer sauren Eierbrühe übergossen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel mit Sauce.

Häuten statt schuppen. Rumpolt schreibt schindt, und dieses Wort löst er im selben Buch beim Hecht und beim Karpfen als Häuten auf. Für das Entschuppen benutzt er ein anderes Wort (schupe). Der Fisch wird also gehäutet und danach sauber ausgenommen.

Das Beizen. Der Text nennt keine Flüssigkeit, nur Pfeffer und Ingwer. Die naheliegende Lesart: die Stücke trocken mit den Gewürzen einreiben und eine Stunde ziehen lassen, so wie bei der Hechtpastete im Roggenteig, die im Salz und Gewürz beizt.

Die saure Eierbrühe. Der Text sagt nur, dass sie aus Eiern gemacht und sauer ist. Die Schwesterpasteten desselben Kapitels nennen Eidotter, zweimal zusammen mit Erbsbrühe, einmal ausdrücklich gesotten. Womit gesäuert wird, bleibt offen; wer nachkocht, nimmt am ehesten Essig oder Verjus. Das ist eine Lesart, kein Arbeitsschritt aus dem Text.

Backzeit. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze. Als moderner Richtwert gilt etwa eine Stunde, bis der Teig durchgebacken ist; das ist eine Schätzung.

Praxis. Kleine Fischstücke mit nur Butter und Zitrone werden im geschlossenen Teig leicht trocken, deshalb gehört die nachträglich eingegossene Brühe dazu. Hecht hat viele feine Gräten, die in kleinen Stücken schwer zu finden sind. Die Gesamtzeit von rund zweieinhalb Stunden setzt sich aus der Stunde Beizen laut Text und geschätzten Zeiten für Teig und Backen zusammen. Im Lager geht das Backen in einem Dutch Oven mit Glut oben und unten oder in einem Lehmofen, das ist moderne Praxis.