Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Lachs. Gib Pfeffer und Ingwer dazu und lass ihn ein bis zwei Stunden in der Beize liegen.
Dann schlage ihn mit Butter und frischem Salbei in einen Roggenteig ein und verschließe sie. Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen. Dann wird sie gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Salm | Lachs | 1 | Fischhändler | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Ruckenteig | Roggenteig | - | - | Selbst angerührt aus Roggenmehl (etwa Type 997 oder 1150), warmem Wasser und wenig Salz, so wie Rumpolt den Roggenteig in rum-1779 beschreibt; die Mehltype ist eine moderne Empfehlung |
| frischer Salbey | Frischer Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lachs, der vorher mit Pfeffer und Ingwer gebeizt wird und dann mit Butter und frischem Salbei in einer Hülle aus Roggenteig gebacken wird. Heute erinnert das an Lachs im Teigmantel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Eine Füllung im heutigen Sinn gibt es nicht, die Pastete ist hier die geschlossene Teighülle um den Fisch.
Der Fisch. Wörtlich wird der ganze Lachs eingeschlagen; vom Zerteilen ist keine Rede. In der Praxis nimmt man einen ausgenommenen, geschuppten kleinen Lachs oder ein dickes Mittelstück, die Gräten bleiben drin.
Die Beize. Den Lachs mit Pfeffer und Ingwer einreiben und ein bis zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Salz nennt diese Nummer ebenfalls nicht; wer salzen will, gibt es in den Teig, wie Rumpolt es in der Hechtpastete rum-1779 tut.
Teig und Einschlagen. Roggenmehl mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, so wie Rumpolt den Roggenteig in rum-1779 beschreibt. Ausrollen, den Lachs mit Butterstücken und frischen Salbeiblättern darauflegen, einschlagen und die Pastete rundum dicht verschließen.
Backen. Der Text sagt nur, die Pastete in den Ofen zu schieben und backen zu lassen. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C rund 45 bis 60 Minuten je nach Dicke des Fisches backen; das ist eine Schätzung. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen und prüfen, ob sich das Fleisch an der Gräte leicht löst.
Warm oder kalt. Der Text sagt es nicht. Die Hausen- und die Störpastete derselben Reihe werden ausdrücklich kalt, diese nicht; warm aus dem Ofen ist naheliegend. Ob die Roggenhülle mitgegessen wird, bleibt offen.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst die Beize von ein bis zwei Stunden und das Backen.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Lachs: Der Fisch muss bis zum Backen gekühlt bleiben, auch während der ein bis zwei Stunden in der Beize, und man braucht eine Backgelegenheit. Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit. Im Lager backt man heute am ehesten in einem gusseisernen Topf mit Glut oben und unten; das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Verfahren.
Rumpolt nennt nur Pfeffer und Ingwer und eine Zeit von ein bis zwei Stunden, aber keine Flüssigkeit. In den Hechtpasteten derselben Reihe beizt er ebenfalls ohne Flüssigkeit, mit Pfeffer und Ingwer (rum-1778) oder mit Salz und Gewürz (rum-1779). Am nächsten am Text ist es daher, den Lachs mit Pfeffer und Ingwer einzureiben und abgedeckt im Kühlen ruhen zu lassen. Eine Beize mit Flüssigkeit ist nicht ausgeschlossen, für dieses Rezept aber nicht belegt.
Ein fester Teig aus Roggenmehl, der als Hülle um den Fisch dient. Dieses Rezept nennt kein Teigrezept. In der Hechtpastete rum-1779 rührt Rumpolt den Roggenteig mit warmem Wasser und ein wenig Salz an, bis er schön steif ist. Heute nimmt man dafür Roggenmehl, etwa der Type 997 oder 1150; die Mehltype ist eine moderne Empfehlung.
Beides sagt der Text nicht. Er endet mit „laß backen“. Die Hausen- und die Störpastete derselben Reihe (rum-1775, rum-1776) lässt Rumpolt ausdrücklich kalt werden, diese nicht. Warm aus dem Ofen ist daher eine naheliegende Lesart, kalt ist ebenso möglich. Ob die Roggenhülle mitgegessen wird, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Buch von guter Speise 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Der Lachs.
Beize. Der Fisch liegt ein bis zwei Stunden darin. Der Text nennt nur Pfeffer und Ingwer, keine Flüssigkeit. In den Hechtpasteten derselben Reihe beizt Rumpolt ebenfalls ohne Flüssigkeit: „beiß den Hecht mit Pfeffer vnd Jngwer eyn“ (rum-1778), „im Saltz vnd Gewuͤrtz ein stundt beissen“ (rum-1779).
Roggenteig; Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so. In rum-1779 rührt er ihn „mit warmen Wasser/ vñ ein wenig Saltz“ an, bis er „fein steiff“ ist. Er bildet eine feste Backhülle um den Fisch. Ob er mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Mach sie zu, also die Pastete rundum verschließen.
Schieb es in den Ofen.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Salm | salmon Q83363028 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig. Rumpolt gebraucht „Ruckenteig“ durchgehend als Roggenteig: In rum-1779 rührt er ihn mit warmem Wasser und Salz steif an, in rum-1770 stellt er „Ruckenteig oder Weitzenteig“ einander gegenüber. „Rucken“ ist eine Nebenform von Roggen (Lexer; Mittelniederdeutsches Handwörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt).
beiß
Gewählte Lesart: Trockene Gewürzbeize: Der Lachs liegt ein bis zwei Stunden mit Pfeffer und Ingwer. Der Text nennt keine Flüssigkeit, und in den Hechtpasteten derselben Reihe beizt Rumpolt ebenso ohne Flüssigkeit („beiß den Hecht mit Pfeffer vnd Jngwer eyn“, rum-1778; „im Saltz vnd Gewuͤrtz ein stundt beissen“, rum-1779).
Andere mögliche Lesart:
Lachs ganz oder in Stücken
Gewählte Lesart: Der ganze Fisch: „Nim̃ ein Salm … schlags … in ein Ruckenteig“ nennt kein Zerteilen, anders als die Hechtpastete rum-1778, die den Fisch ausdrücklich in kleine Stücke schneidet. Auch Ausnehmen und Schuppen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz, es wird im Rezept nicht ergänzt. Die Störpastete rum-1776, fast gleich formuliert, salzt dagegen ausdrücklich („pfeffer vnd saltz jn“).
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ vnnd laß backen“ und nennt weder Hitze noch Zeit.
Andere mögliche Lesart:
warm oder kalt
Gewählte Lesart: Offen. Die Hausen- und die Störpastete derselben Reihe (rum-1775, rum-1776) lässt Rumpolt ausdrücklich „kalt werden“, diese Nummer nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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