Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Bevor du den Hecht in den Roggenteig einschlägst, lass ihn eine Stunde in Salz und Gewürz beizen.
In der Zwischenzeit rührst du den Roggenteig mit warmem Wasser und ein wenig Salz an, sodass er schön steif wird.
Schlage den Hecht mit breit geschnittenen Zitronen und mit Butter in den Teig ein. Schiebe ihn in den Ofen und lass ihn backen. Danach lass die Pastete kalt werden, dann ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler oder Wochenmarkt | - |
| Saltz | Salz (zum Beizen) | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze (zum Beizen, im Text nicht näher bestimmt) | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | Roggenmehl (Type 997 oder 1150) | - |
| warmen Wasser | Wasser, warm (für den Teig) | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Salz (für den Teig) | - | - | - |
| Limonien | Zitronen, breit geschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht, eine Stunde in Salz und Gewürz gebeizt, wird mit breit geschnittenen Zitronen und Butter in einen steifen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das entfernt an Fisch im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre. Der Teig ist hier Backhülle, kein Mürbeteig.
Der Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob der Hecht ganz bleibt oder geteilt wird. In der Praxis den Hecht schuppen, ausnehmen und in dicke Stücke oder Filets teilen, damit die Hülle gleichmäßig durchgart und die kurze Beize durchzieht. Wer wörtlich arbeiten will, schlägt einen kleinen ganzen Hecht ein.
Die Beize. Den Fisch mit Salz und Gewürz einreiben und eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Welches Gewürz, sagt der Text nicht; ich ergänze keines. Wer eine Richtung sucht, findet in der Lachspastete rum-1777 Pfeffer und Ingwer, für diese Nummer ist das aber nicht belegt.
Teig und Einschlagen. Roggenmehl (Type 997 oder 1150) mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, wie in den Nachbarpasteten rum-1775 bis rum-1777. In der Praxis den Teig ausrollen, den Hecht mit den Zitronenscheiben und Butterstücken darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen.
Backen. Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ laß backen“. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C backen, die Zeit richtet sich nach der Dicke des Fisches; das ist ein moderner Richtwert. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht löst, als Kerntemperatur gelten heute etwa 60 bis 65 °C.
Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in den Kühlschrank (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht; in der Praxis kann man sie abheben.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst die Beize von einer Stunde und das Backen, nicht das Auskühlen.
Ja, mit Einschränkung. Der frische Hecht braucht eine durchgehende Kühlkette, und zum Backen brauchst du einen Ofen oder, als moderne Lagerhilfe, einen Dutch Oven mit Glut oben und unten. Hitze und Garzeit nennt das Original nicht, die Garprobe machst du am Fisch. Weil die Pastete kalt gegessen wird, kannst du sie am Vortag backen; bis zum Essen gehört sie kühl gelagert (moderne Praxis, nicht im Original).
Ruckenteig ist Roggenteig, „rucken“ ist eine ältere Form von Roggen. Rumpolt rührt ihn nur mit warmem Wasser und wenig Salz steif an, Fett nennt er nicht. Der Teig umhüllt den Hecht beim Backen. Ob er mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Gemeint sind Zitronen, nach den Wörterbüchern eine kleinere, dünnschalige Sorte. Sie werden breit geschnitten und zusammen mit Butter mit dem Hecht in den Teig eingeschlagen.
Kalt. Der Text sagt ausdrücklich: „laß backen/ vnd kalt werden/ so ist es gut vnd wolgeschmack“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (Lexer und Mittelniederdeutsches Handwörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Kapitel der Fischpasteten gleich; einen Mehlnamen oder Mengen nennt er nicht.
beizen: Der Hecht liegt eine Stunde in Salz und Gewürz, bevor er in den Teig kommt.
Zitronen; die Wörterbücher führen Limonie als kleinere, dünnschalige Zitronenart. Hier werden sie breit geschnitten.
einschlagen: den Hecht in den Teig einhüllen. Nach dem Satzbau („schlag den Hecht mit Limonien ... vnd mit Butter eyn“) kommen Zitronen und Butter mit in die Hülle.
„schieb's in den Ofen“. Dieselbe Formel steht in der Lachs- und der Brassenpastete derselben Reihe (rum-1777, rum-1784).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| warmen Wasser | water Q283 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig. „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen (Lexer; Mittelniederdeutsches Handwörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt), und Rumpolt gebraucht das Wort in der ganzen Reihe der Fischpasteten gleich (rum-1775, rum-1776, rum-1777, rum-1781, rum-1784).
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Nicht näher bestimmtes Gewürz zum Beizen. Der Text nennt keine Gewürzart, deshalb ergänze ich keine.
Andere mögliche Lesart:
mit Limonien/ die breit geschnitten/ vnd mit Butter
Gewählte Lesart: Zitronen und Butter kommen beim Einschlagen mit in den Teig. Gelesen aus der Satzfolge „schlag den Hecht mit ... eyn“.
Andere mögliche Lesart:
Größe des Hechts: ganz oder in Stücken
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts vom Zerteilen; wörtlich wird „den Hecht“ eingeschlagen, also der Fisch als Ganzes. Die Hechtpastete rum-1778 schneidet den Fisch dagegen ausdrücklich in Stücke.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ laß backen“; Hitze und Zeit bleiben der Erfahrung der Köchin oder des Kochs überlassen.
Andere mögliche Lesart:
Wird die Teighülle mitgegessen?
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur, dass der Hecht in den Teig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen wird.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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