Hechtpastete im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Bevor du den Hecht in den Roggenteig einschlägst, lass ihn eine Stunde in Salz und Gewürz beizen.

In der Zwischenzeit rührst du den Roggenteig mit warmem Wasser und ein wenig Salz an, sodass er schön steif wird.

Schlage den Hecht mit breit geschnittenen Zitronen und mit Butter in den Teig ein. Schiebe ihn in den Ofen und lass ihn backen. Danach lass die Pastete kalt werden, dann ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht, eine Stunde in Salz und Gewürz gebeizt, wird mit breit geschnittenen Zitronen und Butter in einen steifen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das entfernt an Fisch im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre. Der Teig ist hier Backhülle, kein Mürbeteig.

Der Fisch. Rumpolt sagt nicht, ob der Hecht ganz bleibt oder geteilt wird. In der Praxis den Hecht schuppen, ausnehmen und in dicke Stücke oder Filets teilen, damit die Hülle gleichmäßig durchgart und die kurze Beize durchzieht. Wer wörtlich arbeiten will, schlägt einen kleinen ganzen Hecht ein.

Die Beize. Den Fisch mit Salz und Gewürz einreiben und eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Welches Gewürz, sagt der Text nicht; ich ergänze keines. Wer eine Richtung sucht, findet in der Lachspastete rum-1777 Pfeffer und Ingwer, für diese Nummer ist das aber nicht belegt.

Teig und Einschlagen. Roggenmehl (Type 997 oder 1150) mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, wie in den Nachbarpasteten rum-1775 bis rum-1777. In der Praxis den Teig ausrollen, den Hecht mit den Zitronenscheiben und Butterstücken darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen.

Backen. Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ laß backen“. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C backen, die Zeit richtet sich nach der Dicke des Fisches; das ist ein moderner Richtwert. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht löst, als Kerntemperatur gelten heute etwa 60 bis 65 °C.

Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in den Kühlschrank (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht; in der Praxis kann man sie abheben.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst die Beize von einer Stunde und das Backen, nicht das Auskühlen.