Lachspastete in Roggenteig mit Salbei

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lachs. Gib Pfeffer und Ingwer dazu und lass ihn ein bis zwei Stunden in der Beize liegen.

Dann schlage ihn mit Butter und frischem Salbei in einen Roggenteig ein und verschließe sie. Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen. Dann wird sie gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lachs, der vorher mit Pfeffer und Ingwer gebeizt wird und dann mit Butter und frischem Salbei in einer Hülle aus Roggenteig gebacken wird. Heute erinnert das an Lachs im Teigmantel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Eine Füllung im heutigen Sinn gibt es nicht, die Pastete ist hier die geschlossene Teighülle um den Fisch.

Der Fisch. Wörtlich wird der ganze Lachs eingeschlagen; vom Zerteilen ist keine Rede. In der Praxis nimmt man einen ausgenommenen, geschuppten kleinen Lachs oder ein dickes Mittelstück, die Gräten bleiben drin.

Die Beize. Den Lachs mit Pfeffer und Ingwer einreiben und ein bis zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, nicht bei Raumtemperatur. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Salz nennt diese Nummer ebenfalls nicht; wer salzen will, gibt es in den Teig, wie Rumpolt es in der Hechtpastete rum-1779 tut.

Teig und Einschlagen. Roggenmehl mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, so wie Rumpolt den Roggenteig in rum-1779 beschreibt. Ausrollen, den Lachs mit Butterstücken und frischen Salbeiblättern darauflegen, einschlagen und die Pastete rundum dicht verschließen.

Backen. Der Text sagt nur, die Pastete in den Ofen zu schieben und backen zu lassen. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C rund 45 bis 60 Minuten je nach Dicke des Fisches backen; das ist eine Schätzung. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen und prüfen, ob sich das Fleisch an der Gräte leicht löst.

Warm oder kalt. Der Text sagt es nicht. Die Hausen- und die Störpastete derselben Reihe werden ausdrücklich kalt, diese nicht; warm aus dem Ofen ist naheliegend. Ob die Roggenhülle mitgegessen wird, bleibt offen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst die Beize von ein bis zwei Stunden und das Backen.