Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rebhühner, spicke sie mit Zimt, Nelken und Speck, würze und salze sie. Lege sie in die Pastete, die du aus Roggenteig oder Weizenteig aufgetrieben hast, und gib kleine schwarze Rosinen dazu.
Mach die Pastete zu, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen. Dann schneide sie auf und gieße Pfeffer hinein. Stelle sie wieder in den Ofen und lass sie damit aufsieden.
Gib sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤner | Rebhühner | - | Wildhändler | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| wuͤrtz vnd saltz | Gewürze | - | - | - |
| wuͤrtz vnd saltz | Salz | - | - | - |
| Ruckenteig oder Weitzenteig | Roggenteig (oder Weizenteig) | - | - | Weizenteig |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Rosinen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Pastete aus gespickten Rebhühnern mit kleinen schwarzen Rosinen in einer hochgezogenen Hülle aus Roggen- oder Weizenteig. Nach dem ersten Backen wird sie aufgeschnitten, Pfeffersoße wird hineingegossen, und die Pastete kommt noch einmal in den Ofen, bis die Soße darin aufsiedet.
Spicken. Zimt, Nelken und Speck werden in das Fleisch eingesteckt. Der Speck bringt dem mageren Wildgeflügel Fett, die Gewürze würzen es von innen. Die Rosinen sind die süße Gegenstimme zu Pfeffer und Nelken.
Der Pfeffer. Rumpolts „Pfeffer“ ist hier eine Soße, kein Pulver. Wie sie angesetzt wird, sagt das Rezept nicht. Die moderne Wahl ist eine gebundene Pfeffersoße, die in die aufgeschnittene Pastete gegossen und mit ihr im Ofen kurz aufgekocht wird.
Die Rebhühner. Der Text legt sie ganz in die Pastete. Passen sie nicht hinein, kann man sie halbieren; das ist eine moderne Hilfe.
Praxis. Die Teighülle muss dicht sein, weil die Soße beim zweiten Ofengang in ihr aufsieden soll. Mengen, Backzeit und Temperatur nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Im Lager geht das Backen im Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Gegossen wird eine Flüssigkeit, gemeint ist daher eine Pfeffersoße. Rumpolt gebraucht „Pfeffer“ auch als Namen einer mit Pfeffer gewürzten Soße; in verwandten Pasteten spricht er von „angemachtem“ Pfeffer oder von „Ungarischem Pfeffer“. Wie die Soße hier zubereitet wird, sagt das Rezept nicht. Eine Pfeffersoße aus den Grundlagen zu nehmen, ist eine moderne Wahl.
Eingeschränkt: Es ist eine Pastete mit frischem Wildgeflügel. Die Rebhühner brauchen eine Kühlkette, die Pastete eine Backgelegenheit mit Hitze von allen Seiten und danach ein zweites Erhitzen mit der Soße. Im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel geht das; das ist moderne Lagerpraxis.
Roggenteig. Rucken ist eine ältere Form von Roggen, und Rumpolt stellt ihn hier dem Weizenteig gegenüber. Wie der Teig angesetzt wird, sagt dieses Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spicken heißt, dünne Speckstreifen und Gewürze in das Fleisch einzustechen. Hier werden Zimt und Nelken zusammen mit dem Speck eingesteckt, wie Rumpolt es auch bei seinen Rebhuhnpasteten im Wildbret-Teil beschreibt.
Roggenteig. Rucken ist eine ältere Form von Roggen (Grimm s. v. roggen mit den Formen rocken, rucken; mittelniederdeutsch ruckenbrôt = Roggenbrot). Rumpolt stellt ihn hier dem Weizenteig gegenüber und gebraucht das Wort in seinen Pasteten durchgehend so.
Aufgetrieben heißt: Der Teig wird zu einer Pastetenhülle hochgezogen und geformt. An anderen Stellen sagt Rumpolt dafür auch „hoch ziehen“.
Kleine schwarze Rosinen, nach heutigem Verständnis Korinthen; gewöhnliche Rosinen gehen als Ersatz.
Gemeint ist eine Pfeffersoße, nicht das bloße Gewürz: Rumpolt gebraucht „Pfeffer“ auch als Namen einer mit Pfeffer gewürzten Soße. „Geuß ... darein“ und „laß damit auffsieden“ setzen eine Flüssigkeit voraus. Wie die Soße zubereitet wird, sagt dieses Rezept nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤner | partridge Q26106 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Speck | bacon Q11106 |
| wuͤrtz vnd saltz | spice Q42527 |
| wuͤrtz vnd saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine zubereitete Pfeffersoße, die in die aufgeschnittene Pastete gegossen wird. Grund: „geuß“ und „auffsieden“ verlangen eine Flüssigkeit, und in verwandten Pasteten nennt Rumpolt den Pfeffer ausdrücklich „angemacht“ (rum-1740, rum-1731).
Andere mögliche Lesarten:
Rebhühner ganz oder geteilt
Gewählte Lesart: Ganz eingelegt: Der Text sagt „leg sie in die Pasteten“ und erwähnt kein Zerteilen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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