Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Haselhuhnpastete, kalt: Die Haselhühner mit Zimt und Nelken spicken. Aus Roggenteig eine Pastete aufziehen und die Haselhühner hineinsetzen. Sie würzen und salzen.
Speck fein, breit und dünn schneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen.
Kopf, Flügel und Schwanz darüber machen und die Pastete kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haselhuͤner | Haselhühner | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
| wuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete von Haselhühnern: Die Vögel werden mit Zimt und Nelken gespickt, gewürzt und gesalzen, in eine aufgezogene Hülle aus Roggenteig gesetzt, mit Speck gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an eine kalte Wildgeflügelpastete im Teigmantel, etwa eine Pâté en croûte oder die englische Raised Game Pie; das ist nur ein Vergleich.
Spicken mit Zimt und Nelken. Gespickt wird hier nicht mit Speck, sondern mit Gewürz: kleine Stücke Zimtrinde und Nelken werden ins Fleisch gesteckt, wie beim gebratenen Haselhuhn (rum-0745). Für die Praxis angenommen: ganze, gerupfte und ausgenommene Vögel, die Gewürze mit einer Messerspitze in Brust und Keulen stecken. Womit gewürzt wird, sagt Rumpolt außer dem Salz nicht; nichts ergänzen.
Die Roggenteighülle. Aus Roggenmehl einen festen Teig kneten und daraus eine Wand hochziehen, die frei steht und die Vögel aufnimmt. Nach dem Füllen wird die Pastete verschlossen („machs zu“), heute mit einer Teigplatte und einem kleinen Dampfloch.
Wohin der Speck kommt. Rumpolt sagt nur, der Speck werde fein, breit und dünn geschnitten. Als Praxisannahme: die Scheiben über und um die Vögel legen, damit das magere Fleisch beim langen Backen saftig bleibt. Bei der Putenpastete (rum-1766) belegt er den Vogel ausdrücklich damit.
Backen und Auskühlen. Hitze und Zeit fehlen im Text. Als moderne Annahme: bei mäßiger Ofenhitze rund zwei Stunden backen, bis das Fleisch durchgegart und der Teig fest ist. Danach verlangt Rumpolt, die Pastete kalt werden zu lassen.
Kopf, Flügel und Schwanz. „Mach den Kopff/ Fluͤgel vñ Schwantz/ daruͤber“ steht nach dem Backen. Für die Praxis naheliegend: Kopf, Flügel und Schwanz aus Teig formen und auf den Deckel setzen. Ob Rumpolt Teigfiguren oder die echten Teile der Vögel meint, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Zeitangabe von rund 150 Minuten ist eine Schätzung für Spicken, Teig und Backen; der Text gibt keine Zeit an, und das vollständige Auskühlen kommt noch dazu. Eine Portionszahl lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Nein. Gespickt wird mit Zimt und Nelken, die ins Fleisch gesteckt werden. Den Speck schneidet man fein, breit und dünn; wohin er in der Pastete kommt, sagt Rumpolt nicht.
Kalt. Rumpolt nennt sie im Titel „kalt“ und schließt mit „laß kalt werden“.
Das lässt der Text offen. Er sagt nur „mach den Kopff/ Fluͤgel vñ Schwantz/ daruͤber“. Zum Nachkochen bietet es sich an, sie aus Teig zu formen; ebenso möglich ist, dass die echten Vogelteile aufgesetzt wurden.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Man braucht einen festen Roggenteig, eine Backgelegenheit wie Ofen oder Backhaube und frisches, gekühltes Wildgeflügel. Fertig wird sie kalt gegessen und lässt sich gut mitnehmen. Ob Haselhühner zu bekommen sind, muss vorher geklärt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haselhühner, ein kleines Waldhuhn (Tetrastes bonasia, älter Tetrao bonasia). Bei Rumpolt hat das Haselhuhn ein eigenes Kapitel und steht hier im Pastetenkapitel unter den Wildvögeln.
Gespickt wird mit Zimt und Nelken, die ins Fleisch gesteckt werden, nicht mit Speck. So verwendet Rumpolt das Wort auch beim gebratenen Haselhuhn: „spicks mit Zimmet vnd Neglein“ (rum-0745).
Eine Pastete auftreiben: die Teighülle hochziehen, sodass sie die Füllung aufnimmt. Rumpolt verwendet die Wendung in den Nachbarnummern ebenso („auffgetrieben von Ruckenteig“, rum-1770).
Roggenteig. Rucken ist eine ältere Form von Roggen (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot); Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320).
„Schieb sie in den Ofen“: Die verschlossene Pastete kommt in den Backofen.
„Mach Kopf, Flügel und Schwanz darüber.“ Woraus sie bestehen, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haselhuͤner | hazel grouse Q182761 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| wuͤrtz | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: rucken = Roggen (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot, Grimm s. v. roggen mit den älteren Formen rocken, rucken); Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320), und so wird Ruckenteig im Buch durchgehend aufgelöst (rum-1753, rum-1760, rum-1767).
Andere mögliche Lesart:
Haselhuͤner Pasteten kalt gespickt mit Zim̃et vnd Neglein
Gewählte Lesart: „Gespickt“ bezieht sich auf die Haselhühner: Zimt und Nelken werden ins Fleisch gesteckt. So steht es beim gebratenen Haselhuhn („spicks mit Zimmet vnd Neglein“, rum-0745) und bei der Putenpastete („gespickt mit Zimmet vnd Neglein“, rum-1766).
Andere mögliche Lesart:
schneidt Speck fein breit vnd duͤnn
Gewählte Lesart: Der Speck kommt als Belag in die Pastete und deckt die Vögel ab, wie bei der Putenpastete, wo Rumpolt ausdrücklich sagt, den Vogel damit zu belegen (rum-1766). Hier nennt der Text nur das Schneiden.
Andere mögliche Lesart:
mach den Kopff/ Fluͤgel vñ Schwantz/ daruͤber
Gewählte Lesart: Kopf, Flügel und Schwanz der Vögel werden nach dem Backen aufgesetzt, sodass die Pastete den Vogel zeigt. Dafür spricht die Reihenfolge („backs/ mach den Kopff ... daruͤber“) und die Nachbarnummern Schwan, Trappe und Pfau mit „auffrichtigem Kopff“ (rum-1764, rum-1765, rum-1768); bewiesen ist es für das Haselhuhn nicht.
Andere mögliche Lesarten:
backs
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „scheubs in Ofen/ backs“: Die Pastete wird im Backofen gebacken, Dauer und Hitze bleiben dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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