Kalte Haselhuhnpastete, mit Zimt und Nelken gespickt

Moderne Übersetzung

Haselhuhnpastete, kalt: Die Haselhühner mit Zimt und Nelken spicken. Aus Roggenteig eine Pastete aufziehen und die Haselhühner hineinsetzen. Sie würzen und salzen.

Speck fein, breit und dünn schneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen.

Kopf, Flügel und Schwanz darüber machen und die Pastete kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete von Haselhühnern: Die Vögel werden mit Zimt und Nelken gespickt, gewürzt und gesalzen, in eine aufgezogene Hülle aus Roggenteig gesetzt, mit Speck gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an eine kalte Wildgeflügelpastete im Teigmantel, etwa eine Pâté en croûte oder die englische Raised Game Pie; das ist nur ein Vergleich.

Spicken mit Zimt und Nelken. Gespickt wird hier nicht mit Speck, sondern mit Gewürz: kleine Stücke Zimtrinde und Nelken werden ins Fleisch gesteckt, wie beim gebratenen Haselhuhn (rum-0745). Für die Praxis angenommen: ganze, gerupfte und ausgenommene Vögel, die Gewürze mit einer Messerspitze in Brust und Keulen stecken. Womit gewürzt wird, sagt Rumpolt außer dem Salz nicht; nichts ergänzen.

Die Roggenteighülle. Aus Roggenmehl einen festen Teig kneten und daraus eine Wand hochziehen, die frei steht und die Vögel aufnimmt. Nach dem Füllen wird die Pastete verschlossen („machs zu“), heute mit einer Teigplatte und einem kleinen Dampfloch.

Wohin der Speck kommt. Rumpolt sagt nur, der Speck werde fein, breit und dünn geschnitten. Als Praxisannahme: die Scheiben über und um die Vögel legen, damit das magere Fleisch beim langen Backen saftig bleibt. Bei der Putenpastete (rum-1766) belegt er den Vogel ausdrücklich damit.

Backen und Auskühlen. Hitze und Zeit fehlen im Text. Als moderne Annahme: bei mäßiger Ofenhitze rund zwei Stunden backen, bis das Fleisch durchgegart und der Teig fest ist. Danach verlangt Rumpolt, die Pastete kalt werden zu lassen.

Kopf, Flügel und Schwanz. „Mach den Kopff/ Fluͤgel vñ Schwantz/ daruͤber“ steht nach dem Backen. Für die Praxis naheliegend: Kopf, Flügel und Schwanz aus Teig formen und auf den Deckel setzen. Ob Rumpolt Teigfiguren oder die echten Teile der Vögel meint, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Zeitangabe von rund 150 Minuten ist eine Schätzung für Spicken, Teig und Backen; der Text gibt keine Zeit an, und das vollständige Auskühlen kommt noch dazu. Eine Portionszahl lässt sich aus dem Text nicht ableiten.