Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
nicht angegeben
Ein new Kochbuch (~1581)Schnepfenpasteten.
Treibe eine Pastete aus weißem Teig auf und schlage sie ein. Sei es kalt oder warm, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen | Schnepfen | - | - | - |
| weissem Teig | Weißer Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Schnepfenpastete: eine hochgezogene Hülle aus weißem Teig, in die das Füllgut eingeschlagen wird. Rumpolt gibt nur drei Dinge an: den Teig, das Einschlagen und den Hinweis, dass die Pastete kalt wie warm gut ist. Heute erinnert das an eine Wildgeflügelpastete im Teigmantel (Pâté en croûte); das ist nur ein Vergleich.
„mach sie eyn“. Das heißt hier einschlagen, also die Vögel in die Hülle legen, nicht verschließen; für das Schließen schreibt Rumpolt sonst „machs zu“. Deckel und Backen nennt dieser Eintrag nicht. Als heutige Lösung: die Hülle füllen, mit einem Teigdeckel schließen und backen, wie es die Federwild-Pasteten im selben Kapitel tun.
Der weiße Teig. Eine Rezeptur fehlt hier. Bei der Ochsenzungenpastete beschreibt Rumpolt weißen Teig aus Eidottern und Butter, fein steif angemacht; der eignet sich zum Hochziehen.
Die Füllung. Nur die Überschrift nennt Schnepfen. Wer nachkocht, kann die Vögel so behandeln wie Rebhühner und Krammetsvögel in den Nachbarrezepten: mit Zimt, Nelken und Speck spicken, pfeffern und salzen. Das ist eine Ergänzung, nicht Rumpolts Text.
Kalt oder warm. Rumpolt lässt beides gelten. Warm gleich aus dem Ofen oder ausgekühlt aufschneiden.
Praxis. Die Hülle aus festem hellem Teig hochziehen, die vorbereiteten Schnepfen einlegen, den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze backen, bis Teig und Füllung durch sind. Backzeit, Temperatur und Mengen nennt der Text nicht; richte dich nach der Größe der Vögel.
Rumpolt gibt außer der Schnepfe in der Überschrift keine Füllung an, dazu keine Gewürze, keine Backzeit und keine Mengen. Den weißen Teig beschreibt er bei der Ochsenzungenpastete, Spicken, Würzen und Backen von Federwild bei der Rebhuhnpastete und der Krammetsvogelpastete.
Einschlagen: das Füllgut in die aufgezogene Teighülle legen. Das Verschließen nennt Rumpolt sonst „machs zu“, in diesem Eintrag kommt es nicht vor.
Rumpolt sagt, die Pastete sei auf beide Arten gut, ob man sie kalt oder warm gibt. Im selben Kapitel stehen kalte und warme Pasteten nebeneinander.
Eingeschränkt. Eine Pastete braucht Teig und eine Backgelegenheit mit gleichmäßiger Hitze, und frisches Federwild braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schnepfen sind Watvögel; gemeint ist vermutlich die Waldschnepfe. Eine Art nennt Rumpolt nicht, und die Schnepfe steht nur in der Überschrift, nicht im Rezepttext.
Die Pastetenhülle aus Teig hochziehen (aufziehen). Rumpolt gebraucht aufftreiben im ganzen Pastetenkapitel in diesem Sinn.
Heller Pastetenteig. Eine Rezeptur nennt dieser Eintrag nicht; bei der Ochsenzungenpastete beschreibt Rumpolt weißen Teig aus Eidottern und Butter, fein steif angemacht. Im selben Kapitel steht ihm der Roggenteig (Ruckenteig) gegenüber.
eyn machen heißt bei Rumpolt in Pasteten: das Füllgut in die aufgezogene Hülle legen, einschlagen. Für das Verschließen schreibt er machs zu. Ob „sie“ die Schnepfen oder die Pastete meint, lässt der Satz offen.
„Sei es kalt oder warm“: Rumpolt nennt beide Serviertemperaturen gut. Im Kapitel stehen kalte und warme Pasteten nebeneinander.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie eyn
Gewählte Lesart: Einschlagen: das Füllgut (die Schnepfen aus der Überschrift) in die aufgezogene Hülle legen. So gebraucht Rumpolt eyn machen in Pasteten (Ochsenlungenpastete: „mach jn eyn … in eine auffgetriebene Pasteten“; Hammelbratenpastete: „mach sie in ein Pasteten … eyn“). Das Verschließen heißt bei ihm „machs zu“.
Andere mögliche Lesarten:
Treib ein Pasteten auff
Gewählte Lesart: Die Hülle aus festem Teig hochziehen. Im Pastetenkapitel durchgehend so gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
Schnepffen Pasteten
Gewählte Lesart: Pastete mit Schnepfen als Füllung. Die Füllung ergibt sich nur aus der Überschrift; der Rezepttext nennt keine Vögel.
Andere mögliche Lesart:
Füllung und Würzung
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Würzung noch Speck noch weitere Zutaten; nur die Überschrift nennt Schnepfen. Rumpolt setzt die Zubereitung vermutlich aus den Nachbarrezepten voraus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10