Schnepfenpastete im weißen Teig

Moderne Übersetzung

Schnepfenpasteten.

Treibe eine Pastete aus weißem Teig auf und schlage sie ein. Sei es kalt oder warm, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Schnepfenpastete: eine hochgezogene Hülle aus weißem Teig, in die das Füllgut eingeschlagen wird. Rumpolt gibt nur drei Dinge an: den Teig, das Einschlagen und den Hinweis, dass die Pastete kalt wie warm gut ist. Heute erinnert das an eine Wildgeflügelpastete im Teigmantel (Pâté en croûte); das ist nur ein Vergleich.

„mach sie eyn“. Das heißt hier einschlagen, also die Vögel in die Hülle legen, nicht verschließen; für das Schließen schreibt Rumpolt sonst „machs zu“. Deckel und Backen nennt dieser Eintrag nicht. Als heutige Lösung: die Hülle füllen, mit einem Teigdeckel schließen und backen, wie es die Federwild-Pasteten im selben Kapitel tun.

Der weiße Teig. Eine Rezeptur fehlt hier. Bei der Ochsenzungenpastete beschreibt Rumpolt weißen Teig aus Eidottern und Butter, fein steif angemacht; der eignet sich zum Hochziehen.

Die Füllung. Nur die Überschrift nennt Schnepfen. Wer nachkocht, kann die Vögel so behandeln wie Rebhühner und Krammetsvögel in den Nachbarrezepten: mit Zimt, Nelken und Speck spicken, pfeffern und salzen. Das ist eine Ergänzung, nicht Rumpolts Text.

Kalt oder warm. Rumpolt lässt beides gelten. Warm gleich aus dem Ofen oder ausgekühlt aufschneiden.

Praxis. Die Hülle aus festem hellem Teig hochziehen, die vorbereiteten Schnepfen einlegen, den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze backen, bis Teig und Füllung durch sind. Backzeit, Temperatur und Mengen nennt der Text nicht; richte dich nach der Größe der Vögel.