Warme Rebhuhnpastete mit Rosinen und eingegossener Pfeffersoße

Moderne Übersetzung

Nimm Rebhühner, spicke sie mit Zimt, Nelken und Speck, würze und salze sie. Lege sie in die Pastete, die du aus Roggenteig oder Weizenteig aufgetrieben hast, und gib kleine schwarze Rosinen dazu.

Mach die Pastete zu, schiebe sie in den Ofen und lass sie backen. Dann schneide sie auf und gieße Pfeffer hinein. Stelle sie wieder in den Ofen und lass sie damit aufsieden.

Gib sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Pastete aus gespickten Rebhühnern mit kleinen schwarzen Rosinen in einer hochgezogenen Hülle aus Roggen- oder Weizenteig. Nach dem ersten Backen wird sie aufgeschnitten, Pfeffersoße wird hineingegossen, und die Pastete kommt noch einmal in den Ofen, bis die Soße darin aufsiedet.

Spicken. Zimt, Nelken und Speck werden in das Fleisch eingesteckt. Der Speck bringt dem mageren Wildgeflügel Fett, die Gewürze würzen es von innen. Die Rosinen sind die süße Gegenstimme zu Pfeffer und Nelken.

Der Pfeffer. Rumpolts „Pfeffer“ ist hier eine Soße, kein Pulver. Wie sie angesetzt wird, sagt das Rezept nicht. Die moderne Wahl ist eine gebundene Pfeffersoße, die in die aufgeschnittene Pastete gegossen und mit ihr im Ofen kurz aufgekocht wird.

Die Rebhühner. Der Text legt sie ganz in die Pastete. Passen sie nicht hinein, kann man sie halbieren; das ist eine moderne Hilfe.

Praxis. Die Teighülle muss dicht sein, weil die Soße beim zweiten Ofengang in ihr aufsieden soll. Mengen, Backzeit und Temperatur nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Im Lager geht das Backen im Dutch Oven mit Glut oben und unten.