Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pasteten von Rebhühnern, kalt oder warm, sind auf beide Arten gut. Ein Teil ist mit Speck gespickt, ein anderer Teil mit Zimt und Nelken; so sind sie auf beide Arten gut.
Will man einen Teil der Pasteten kalt werden lassen, so setze Rebhuhnköpfe samt den Füßen auf den Deckel, so erkennt man, dass es Rebhuhnpasteten sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤnnern | Rebhühner | - | Wildhändler, auf Bestellung | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | Gewürzhandel, Supermarkt | - |
| Neglein | Nelken | - | Gewürzhandel, Supermarkt | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
| Feldhuͤnnerkoͤpff sampt den Fuͤssen | Rebhuhnköpfe samt den Füßen | - | Wildhändler, Vögel mit Kopf und Füßen bestellen | - |
Welches Gericht ist das? Rebhuhnpasteten in zwei Sorten: die eine mit Speck gespickt, die andere mit Zimt und Nelken gespickt. Beide sind warm wie kalt gut. Heute am ehesten eine Wildgeflügel-Pastete im Teigmantel, wie Game Pie oder Pâté en croûte. Rumpolt gibt nur die Kurzform: Teig, Füllung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.
Spicken mit Speck. Das Rebhuhnfleisch ist mager; Speckstreifen, mit der Spicknadel ins Fleisch gezogen, halten es beim Backen saftig.
Spicken mit Zimt und Nelken. Hier wird nicht bestreut, sondern gespickt: Die Gewürze kommen ins Fleisch und würzen es von innen. Ganze Nelken lassen sich wie kleine Nägel einstechen. Zimtstangen bricht man in schmale Splitter und steckt sie ebenso hinein oder schiebt sie in kleine Einschnitte. Mengen gibt der Text nicht an; sparsam beginnen, Nelken schmecken schnell vor.
Teig und Füllung. Der Text setzt eine Pastete mit Deckel voraus, nennt aber keinen Teig. Wer nachbäckt, nimmt einen festen Pastetenteig nach eigener Wahl; Rumpolts Teige aus anderen Kapiteln taugen als Vergleich, nicht als Vorgabe. Ob die Vögel ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten hineinkommen, bleibt offen.
Kennzeichen für die kalten Pasteten. Pasteten, die kalt bleiben sollen, bekommen Köpfe samt Füßen der Rebhühner auf den Deckel, damit man die Sorte erkennt. Köpfe und Füße vorher sauber rupfen und abflammen. Sie sind Kennzeichen, nicht zum Mitessen gedacht; ob sie mitgebacken oder erst danach aufgesetzt werden, sagt der Text nicht.
Praxis. Rebhühner rupfen und ausnehmen, Köpfe und Füße für die kalten Pasteten beiseitelegen. Einen Teil der Vögel mit Speck spicken, den anderen mit Nelken und Zimtsplittern. In Pastetenteig einschlagen, Deckel aufsetzen und backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Warm anrichten oder ganz auskühlen lassen und kühl lagern; die kalten Pasteten mit Köpfen und Füßen kennzeichnen. Als Schätzung etwa 1,5 bis 2 Stunden einschließlich Backen, dazu die Teigbereitung und bei der kalten Fassung das Auskühlen; der Text nennt keine Zeit.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Man braucht einen Teig und eine Backgelegenheit, und beides beschreibt der Text nicht. Rebhühner sind Federwild und müssen beim Wildhändler bestellt werden. Frisches Geflügel und die kalt gelassenen Pasteten brauchen eine Kühlkette.
Rumpolt sagt es selbst: Bei den Pasteten, die kalt bleiben sollen, setzt man Köpfe samt Füßen auf den Deckel, „so kennt mans“, dass es Rebhuhnpasteten sind. Dasselbe macht er bei kalten Schnepfenpasteten mit den Köpfen und bei der Adlerpastete mit Hals, Flügeln und Schwanz.
Die Gewürze werden wie der Speck ins Fleisch gesteckt, nicht nur darübergestreut. Ganze Nelken lassen sich einstechen, Zimtstangen bricht man dafür in schmale Splitter. Im selben Kapitel spickt Rumpolt auch gebratene Rebhühner so. Mengen nennt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt nennt hier weder Teig noch Füllung, Backzeit oder Hitze. Belegt ist nur, dass die Pasteten einen Deckel haben und warm wie kalt gegessen werden. Pastetenteige beschreibt er an anderen Stellen des Buchs, etwa bei den spanischen Kalbfleischpasteten; dieses Rezept verweist aber nicht darauf.
„eins theils gespickt mit Speck/ eins theils mit Zimmet vnd Neglein“: Das Partizip gilt für beide Glieder. Auch der zweite Teil wird gespickt, nicht bloß gewürzt. Im selben Kapitel heißen die gebratenen Rebhühner ausdrücklich „mit Zimmet vnd Neglein gespickt“.
Gewürznelken; der Name kommt von „Nägelein“, kleinen Nägeln, nach der Form.
Auf den Deckel der Pastete. Dasselbe Kennzeichen setzt Rumpolt bei den kalten Schnepfenpasteten, wo die Köpfe „auff die Deckel“ kommen, „daß mans kennt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤnnern | partridge Q26106 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rephuͤnnern / Feldhuͤnner
Gewählte Lesart: Beides ist das Rebhuhn. Das Kapitel heißt „Von einem Rephun“, und Rumpolt nennt denselben Vogel in den Nachbarrezepten ebenfalls Feldhuhn (Nr. 6: „Seind die Feldhuͤnner frisch“). FWB rephun, DWB feldhuhn = perdix.
Andere mögliche Lesart:
eins theils gespickt mit Speck/ eins theils mit Zimmet vnd Neglein
Gewählte Lesart: Zwei Sorten Pasteten: in der einen ist das Fleisch mit Speck gespickt, in der anderen mit Zimt und Nelken. Grund: Das Partizip „gespickt“ trägt nach dem Satzbau beide Glieder, und Nr. 6 im selben Kapitel spickt Rebhühner ausdrücklich mit Zimt und Nelken.
Andere mögliche Lesarten:
mit Zimmet … gespickt (Ausführung)
Gewählte Lesart: Zimtrinde in Stücken als Spickware ins Fleisch gesteckt, so wie Rumpolt „mit Zimmet vnd Neglein gespickt“ schreibt. Mengen nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Pastetenteig und Backzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teig und keine Backzeit; „Deck“ belegt nur, dass die Pastete einen Deckel hat.
Andere mögliche Lesart:
Rebhühner ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten
Gewählte Lesart: Offen. Ganze Vögel passen zu den Köpfen und Füßen auf dem Deckel, belegt ist es nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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