Rebhuhnpasteten, warm oder kalt

Moderne Übersetzung

Pasteten von Rebhühnern, kalt oder warm, sind auf beide Arten gut. Ein Teil ist mit Speck gespickt, ein anderer Teil mit Zimt und Nelken; so sind sie auf beide Arten gut.

Will man einen Teil der Pasteten kalt werden lassen, so setze Rebhuhnköpfe samt den Füßen auf den Deckel, so erkennt man, dass es Rebhuhnpasteten sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rebhuhnpasteten in zwei Sorten: die eine mit Speck gespickt, die andere mit Zimt und Nelken gespickt. Beide sind warm wie kalt gut. Heute am ehesten eine Wildgeflügel-Pastete im Teigmantel, wie Game Pie oder Pâté en croûte. Rumpolt gibt nur die Kurzform: Teig, Füllung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.

Spicken mit Speck. Das Rebhuhnfleisch ist mager; Speckstreifen, mit der Spicknadel ins Fleisch gezogen, halten es beim Backen saftig.

Spicken mit Zimt und Nelken. Hier wird nicht bestreut, sondern gespickt: Die Gewürze kommen ins Fleisch und würzen es von innen. Ganze Nelken lassen sich wie kleine Nägel einstechen. Zimtstangen bricht man in schmale Splitter und steckt sie ebenso hinein oder schiebt sie in kleine Einschnitte. Mengen gibt der Text nicht an; sparsam beginnen, Nelken schmecken schnell vor.

Teig und Füllung. Der Text setzt eine Pastete mit Deckel voraus, nennt aber keinen Teig. Wer nachbäckt, nimmt einen festen Pastetenteig nach eigener Wahl; Rumpolts Teige aus anderen Kapiteln taugen als Vergleich, nicht als Vorgabe. Ob die Vögel ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten hineinkommen, bleibt offen.

Kennzeichen für die kalten Pasteten. Pasteten, die kalt bleiben sollen, bekommen Köpfe samt Füßen der Rebhühner auf den Deckel, damit man die Sorte erkennt. Köpfe und Füße vorher sauber rupfen und abflammen. Sie sind Kennzeichen, nicht zum Mitessen gedacht; ob sie mitgebacken oder erst danach aufgesetzt werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Rebhühner rupfen und ausnehmen, Köpfe und Füße für die kalten Pasteten beiseitelegen. Einen Teil der Vögel mit Speck spicken, den anderen mit Nelken und Zimtsplittern. In Pastetenteig einschlagen, Deckel aufsetzen und backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Warm anrichten oder ganz auskühlen lassen und kühl lagern; die kalten Pasteten mit Köpfen und Füßen kennzeichnen. Als Schätzung etwa 1,5 bis 2 Stunden einschließlich Backen, dazu die Teigbereitung und bei der kalten Fassung das Auskühlen; der Text nennt keine Zeit.