Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada von Rebhühnern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤnnern | Rebhühner | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept zum Nachkochen, sondern eine Nennung: Im Kapitel vom Rebhuhn führt Rumpolt als Nummer 7 nur den Namen „Karwenada von Rephünnern“ auf, ohne Zutaten und ohne Anleitung.
Was heißt Karwenada? Bei Rumpolt ein wiederkehrender Gerichtsname. Wo er ihn beim Geflügel ausführt, wird der Vogel zerlegt: Das Steinhuhn (rum-0553) brät er auf dem Rost, beim Fasan (rum-0556) und beim Kapaun (rum-0653) klopft er die Stücke vorher mit dem Messerrücken und begießt sie mit heißem Speck, den Kapaun legt er dazu auf den Rost. Ob er das Rebhuhn genauso meint, bleibt offen.
Praxis. Der Eintrag gibt keine Methode vor, deshalb legen wir keine fest. Wer etwas daraus machen will, findet in der Kapaun-Karwenada desselben Buchs die nächste Parallele, sollte sie aber als eigene Übertragung auf das Rebhuhn verstehen.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Gerichtsname, den Rumpolt für viele Tiere verwendet. Beim Geflügel hat er ihn zum Beispiel beim Kapaun (rum-0653) ausgeführt: die Stücke mit dem Messerrücken klopfen, salzen und pfeffern, auf dem Rost rasch braten und mit heißem Speck begießen. Wie er das Rebhuhn zubereitet, sagt er nicht; dass es ebenso gemeint ist, behaupten wir nicht.
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht in einer Zeile, eine Anleitung zum Nachkochen gibt er nicht. Dazu kommt frisches Wildgeflügel, das gekühlt werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für zerlegtes oder geklopftes Fleisch, den er vom Hammel bis zum Geflügel verwendet. Wo er ihn beim Federvieh ausführt, beim Steinhuhn (rum-0553), beim Fasan (rum-0556) und beim Kapaun (rum-0653), wird der Vogel zerlegt, die Stücke werden gebraten, beim Steinhuhn und beim Kapaun auf dem Rost, und beim Fasan und Kapaun mit heißem Speck begossen. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Es erinnert an französisch carbonnade, auf dem Rost gebratenes Fleisch, und an die mundartliche Karbonade, das Rippenstück oder Kotelett. Das ist eine Deutung, kein Beleg. Für das Rebhuhn beschreibt Rumpolt das Gericht nicht.
Rebhühner. Das Kapitel heißt „Von einem Rephun seind fünffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Gemeint ist das Rebhuhn, nicht das Steinhuhn, für das Rumpolt ein eigenes Kapitel hat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤnnern | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Gerichtsname in seiner Schreibung beibehalten, wie in der Überschrift des Drucks. Im Buch steht er bei Hammel (rum-0171), Steinhuhn (rum-0553), Fasan (rum-0556), Kapaun (rum-0653) und vielen anderen Tieren, meist für zerlegtes oder geklopftes Fleisch vom Rost.
Andere mögliche Lesarten:
Zubereitung des Rebhuhns
Gewählte Lesart: Historisch am nächsten liegt Rumpolts Geflügel-Karwenada: den Vogel zerlegen, die Stücke mit dem Messerrücken klopfen, salzen, pfeffern, auf dem Rost rasch braten und mit heißem Speck begießen, so beim Kapaun (rum-0653). Für das Rebhuhn ist das aus den Nachbarrezepten erschlossen, nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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