Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Die Koppen aufschneiden und auswaschen. Dann in eine Pastete legen, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.
Pfeffer, Salz, Ingwer und Kümmel darüberstreuen, dazu frische Butter. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.
Herausnehmen und aufschneiden. Eine saure Brühe, die aus Eigelb gemacht ist, darübergießen. Warm auf den Tisch geben, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koppen | Koppen | - | - | - |
| Pasteten/ die von weissem Teig ist auffgetrieben | weißer Teig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| saure Bruͤh/ die von Eyerdottern gemacht ist | Saure Brühe aus Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Die Koppen werden aufgeschnitten und ausgewaschen und in eine von Hand aufgetriebene Hülle aus weißem Teig gelegt. Darauf kommen Pfeffer, Salz, Ingwer, Kümmel und frische Butter. Die verschlossene Pastete wird gebacken, danach aufgeschnitten und mit einer sauren Eigelbbrühe übergossen und warm aufgetragen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel mit nachgereichter Sauce, verwandt ist sie damit aber nur im Aufbau.
Die Koppen vorbereiten. Der Text sagt nur thu auff und wasch auß. Wer nachkocht, nimmt die Fische küchenfertig aus und wäscht sie aus. Ob sie mit Kopf und Gräten in die Pastete kommen, lässt Rumpolt offen; bei kleinen Grundfischen ist das eine Frage an die Esser.
Die Butter. Vnzerlassen heißt hier nur, dass die Butter frisch und nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Sie hält den mageren Fisch im geschlossenen Teig saftig.
Die saure Eigelbbrühe. Sie kommt erst nach dem Backen über die aufgeschnittene Pastete, so bleibt der Teig bis dahin fest. Womit gesäuert wird, nennt der Text nicht. Moderne Praxis: eine Brühe mit Essig oder Verjus säuern, das Eigelb unter Rühren einrühren und nur sanft erwärmen, damit es nicht gerinnt.
Backzeit. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze. Als moderner Richtwert gelten etwa 180 bis 200 Grad, die Zeit richtet sich nach der Größe der Pastete; das ist eine Schätzung.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden für Teig, Füllen und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Auch die Menge der Fische und der Brühe nennt Rumpolt nicht.
Ein kleiner Süßwasserfisch, wohl die Groppe oder der Kaulkopf (Cottus gobio). So erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Wörterbuch das Wort, und Rumpolt widmet den Koppen in seinem Fischteil ein eigenes kleines Kapitel.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und die Pastete braucht Teig und Hitze von allen Seiten. Mengen, Backzeit und Hitze nennt der Text nicht.
Der Teig wird von Hand zu einer Hohlform mit Boden und Wänden hochgezogen, die den Fisch aufnimmt und danach verschlossen wird. Rumpolt gebraucht das Wort für die Pasteten dieses ganzen Kapitels.
Das sagt der Text nicht. Naheliegend sind Essig oder Verjus, die beide bei Rumpolt zum Säuern vorkommen; festgelegt ist keins von beiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Name eines kleinen Süßwasserfisches, wohl der Groppe oder des Kaulkopfs (Cottus gobio); so erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (koppe) und das Deutsche Wörterbuch (kopp, koppe) das Wort. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigen das eigene Kapitel „Von Koppen seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“ in Rumpolts Fischteil und die Stellung dieses Rezepts im Kapitel der Fischpasteten.
Den Fisch aufmachen, also aufschneiden. Danach nennt der Text nur das Auswaschen (wasch auß).
Eine aufgetriebene Pastete hat einen von Hand hochgezogenen Teigmantel: eine Hohlform mit Boden und Wänden, die die Füllung aufnimmt und danach verschlossen wird. Rumpolt gebraucht das Wort durch das ganze Pastetenkapitel, beim Hecht etwa als treib ein Pasteten auff von weissem Teig.
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist.
Eine gesäuerte, mit Eigelb gebundene Brühe, die erst nach dem Backen über die aufgeschnittene Pastete gegossen wird. Womit gesäuert wird, nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| saure Bruͤh/ die von Eyerdottern gemacht ist | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koppen
Gewählte Lesart: Groppe oder Kaulkopf (Cottus gobio), ein kleiner Süßwasserfisch. Gestützt durch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (koppe), das Deutsche Wörterbuch (kopp, koppe), Rumpolts eigenes Koppen-Kapitel im Fischteil und die Stellung im Kapitel der Fischpasteten.
Andere mögliche Lesart:
saure Bruͤh / Eyerdottern
Gewählte Lesart: Eine mit Eigelb gebundene, gesäuerte Brühe. Rumpolt nennt das Säuerungsmittel nicht, es bleibt deshalb offen.
Andere mögliche Lesarten:
Thu die Koppen auff/ wasch auß
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur aufmachen und auswaschen. Ob die Koppen danach ganz, mit Kopf und Gräten, in die Pastete kommen, beantwortet er nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Backzeit noch Hitze, nur scheub sie in Ofen/ vñ laß backen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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