Koppen-(Groppen-)Pastete mit saurer Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Die Koppen aufschneiden und auswaschen. Dann in eine Pastete legen, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.

Pfeffer, Salz, Ingwer und Kümmel darüberstreuen, dazu frische Butter. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.

Herausnehmen und aufschneiden. Eine saure Brühe, die aus Eigelb gemacht ist, darübergießen. Warm auf den Tisch geben, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Die Koppen werden aufgeschnitten und ausgewaschen und in eine von Hand aufgetriebene Hülle aus weißem Teig gelegt. Darauf kommen Pfeffer, Salz, Ingwer, Kümmel und frische Butter. Die verschlossene Pastete wird gebacken, danach aufgeschnitten und mit einer sauren Eigelbbrühe übergossen und warm aufgetragen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel mit nachgereichter Sauce, verwandt ist sie damit aber nur im Aufbau.

Die Koppen vorbereiten. Der Text sagt nur thu auff und wasch auß. Wer nachkocht, nimmt die Fische küchenfertig aus und wäscht sie aus. Ob sie mit Kopf und Gräten in die Pastete kommen, lässt Rumpolt offen; bei kleinen Grundfischen ist das eine Frage an die Esser.

Die Butter. Vnzerlassen heißt hier nur, dass die Butter frisch und nicht zu Schmalz ausgelassen ist. Sie hält den mageren Fisch im geschlossenen Teig saftig.

Die saure Eigelbbrühe. Sie kommt erst nach dem Backen über die aufgeschnittene Pastete, so bleibt der Teig bis dahin fest. Womit gesäuert wird, nennt der Text nicht. Moderne Praxis: eine Brühe mit Essig oder Verjus säuern, das Eigelb unter Rühren einrühren und nur sanft erwärmen, damit es nicht gerinnt.

Backzeit. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze. Als moderner Richtwert gelten etwa 180 bis 200 Grad, die Zeit richtet sich nach der Größe der Pastete; das ist eine Schätzung.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden für Teig, Füllen und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Auch die Menge der Fische und der Brühe nennt Rumpolt nicht.