Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Zubereitete Quappenleber.
Nimm grüne Petersilie und drei oder vier ganze Quappen, setze sie mit einer Erbsenbrühe zu und lass sie gut sieden. Gib es danach in einen Mörser und stoße es mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot. Nimm die Brühe, in der der Fisch gesotten hat, und streiche es damit durch, sodass es schön dick wird.
Gib danach die Quappen hinein und lass es damit sieden. Schmecke es mit Pfeffer und ein wenig Safran ab, gib klein geschnittene Petersilienwurzel hinein und lass alles miteinander sieden, so wird es umso wohlschmeckender und besser.
Gib auch frische Butter hinein, pfeffere es und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| drey oder vier gantze Rutten | drei oder vier ganze Quappen | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| gebehten Schnitten von einem Weck | eine geröstete Weißbrotscheibe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel, klein geschnitten | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden mit Petersilie und einer gerösteten Weißbrotscheibe im Mörser gestoßen, mit ihrer eigenen Erbsenbrühe durchgestrichen und als dickes, mit Brot gebundenes Fischgericht mit Petersilienwurzel, Pfeffer, wenig Safran und frischer Butter fertig gesotten.
Fisch oder Leber? Die Überschrift nennt die Leber, die Anweisung setzt drei oder vier ganze Quappen zu. Für die Praxis gilt der Wortlaut der Anweisung: ganze Fische sieden und stoßen. Eine große Quappe wird wie im ersten Rezept des Kapitels in Stücke geteilt. Wer die Leber betonen will, kann sie wie in Rumpolts Quappensuppe mitsieden lassen.
Das Brot. Gebäht heißt geröstet. Die Weißbrotscheibe wird also leicht geröstet, mit dem gesottenen Fisch gestoßen und mit der Brühe durchgestrichen. Beim folgenden Sieden quillt das Brot auf und dickt die Brühe an; das ist der Bindeschritt.
Nach dem Durchstreichen. „Nim darnach die Rutten darein“ wird hier so umgesetzt: Das durchgestrichene Fischmus kommt zurück in den Topf und siedet mit Pfeffer, Safran und der klein geschnittenen Petersilienwurzel, bis die Wurzel weich ist.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen; Rumpolt sagt nicht, wie dick sie ist.
Praxis. Die Quappen in der Erbsenbrühe mit der Petersilie eher schwach sieden, bis das Fleisch gar ist. Im Mörser mit der gerösteten Scheibe stoßen und mit der Brühe durch ein Sieb oder Tuch streichen; Gräten bleiben dabei zurück. Das Mus noch einmal aufsieden lassen, damit das Brot bindet. Die Butter erst zum Schluss einrühren, nachpfeffern und sparsam salzen. Mengen nennt Rumpolt nicht, die Zeitangabe ist eine Schätzung.
Die Quappe (Lota lota), auch Rutte, Ruppe oder Aalraupe genannt, der einzige dorschartige Fisch im Süßwasser. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Gerichten; Groppe und Gründling behandelt er in eigenen Kapiteln. Ob ein Fischhändler Quappen besorgen kann, solltest du vor dem Nachkochen klären.
Die Nummern 3 bis 6 des Kapitels sind Gerichte von der Quappenleber, die Anweisung zu Nummer 6 setzt aber drei oder vier ganze Quappen zu. Ob ganze Lebern gemeint sind oder die Überschrift nur die Reihe fortführt, lässt der Text offen. Rumpolt beschreibt dasselbe Stoßen gesottener Quappen an anderer Stelle mit dem Zusatz, man könne die Leber mitsieden lassen.
Die geröstete Scheibe wird mit dem gesottenen Fisch im Mörser gestoßen und mit der Brühe durchgestrichen. Beim folgenden Sieden quillt das Brot auf und macht das Gericht dick.
Eingeschränkt. Topf, Mörser und Sieb reichen, das Gericht lässt sich am Feuer kochen. Der Engpass ist der frische Fisch, der bis zum Kochen durchgehend kühl bleiben muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Quappe (Lota lota), auch Rutte, Ruppe oder Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch. Der Druck schreibt hier und im ganzen Kapitel „Rutten“, das erste Rezept des Kapitels nennt den Fisch auch „Ruppen“; Grimm, Adelung und das Pfälzische Wörterbuch führen „Ruppe“ als Namen der Aalraupe. Die Groppe und der Gründling haben bei Rumpolt eigene Kapitel. Die Transkription des Deutschen Textarchivs liest im ganzen Kapitel „Kutten“. Im Druck steht ein Fraktur-R, deutlich verschieden vom K in „Kräuter“ auf derselben Seite; Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) bestätigen die Lesung (Bl. CXVIIa/b, geprüft am Berliner Exemplar).
„Eyngemacht“ ist bei Rumpolt vieldeutig: Es heißt meist, etwas in etwas zuzubereiten, nicht haltbar zu machen; das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang. Hier lässt die Anweisung die Fische in Erbsenbrühe sieden. Die Überschrift nennt die Leber der Quappe; die Anweisung selbst setzt drei oder vier ganze Fische zu und lässt offen, wie beides zusammengehört.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben (bähen = rösten), nicht eingeweichte.
Weißbrot; hier eine Scheibe davon.
Erbsenbrühe, im Kapitel die übliche Garflüssigkeit für die Quappe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Lota lota). Der Druck liest im ganzen Kapitel „Rutten“, Nr. 1 nennt den Fisch auch „Ruppen“; Ruppe und Rutte sind Namen der Aalraupe (DWB, Adelung, Pfälzisches Wörterbuch). Dazu passen die Größe (Nr. 1: „ist die Rutten groß, so mach stück darauß“) und die eigenen Leber-Gerichte.
Andere mögliche Lesarten:
gebehten Schnitten
Gewählte Lesart: Geröstete Brotscheibe: Partizip zu bähen = leicht rösten (MWB „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“, Lexer, FWB). Rumpolts Parallelrezept mit Rutten und Erbsenbrühe löst es ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
Ruttenleber / drey oder vier gantze Rutten
Gewählte Lesart: Ganze Fische werden gesotten und gestoßen; die Überschrift setzt die Leber-Reihe Nr. 3 bis 5 fort. So verfahren auch Rumpolts Parallelen, die ganze Rutten im Mörser stoßen.
Andere mögliche Lesarten:
nim darnach die Rutten darein
Gewählte Lesart: Das durchgestrichene Fischmus kommt wieder in den Topf und siedet mit den Gewürzen weiter; die Quappen sind zu diesem Zeitpunkt bereits gestoßen.
Andere mögliche Lesart:
streichs darmit durch
Gewählte Lesart: Die gestoßene Masse wird mit der Sudbrühe durchgestrichen; das Gerät nennt der Text nicht, in der Praxis Sieb oder Tuch.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe gekochter Erbsen, im Kapitel die Standardgrundlage.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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